Palomino

Il Palomino è un vitigno a bacca bianca originario dell’Andalusia e rappresenta la base storica dei grandi vini generosi di Jerez. Le prime citazioni risalgono al Medioevo, quando cronisti castigliani descrivono una varietà coltivata nell’area di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María. Il nome deriva probabilmente dalla famiglia nobile dei Palomino, attiva nel XVI secolo. Con il tempo il Palomino si afferma come vitigno ideale per la produzione di vino secco destinato all’affinamento biologico e ossidativo, grazie alla sua neutralità aromatica e alla perfetta resa sui suoli gessosi dell’Albariza. La sua storia è inseparabile dalle tecniche tradizionali della viticoltura e dell’enologia andalusa.

Aree di coltivazione

La zona principale di diffusione del Palomino è il triangolo dello Sherry in Andalusia, dove domina quasi completamente la produzione dei vini secchi tradizionali: Fino, Manzanilla, Amontillado e Oloroso. È coltivato anche nelle province di Cadice, Huelva e Málaga. Fuori dalla Spagna è presente in Sudafrica, Australia e California, seppur con risultati molto diversi da quelli ottenuti nei suoli calcarei dell’Albariza. Il Palomino è dunque un vitigno fortemente territoriale, la cui espressività massima si manifesta nelle condizioni pedoclimatiche dell’Andalusia atlantica.

Caratteristiche ampelografiche

La foglia è medio-grande, trilobata o pentalobata, con lembo spesso e superficie liscia. Il grappolo è grande e compatto, di forma conico-cilindrica. L’acino è medio, sferico, con buccia sottile, pruinosa e di colore giallo-verde. La polpa è succosa e dal sapore neutro, caratteristica che rende il Palomino ideale per la vinificazione dei vini generosi. L’acidità naturale è bassa, fattore che influenza fortemente il suo comportamento enologico.

Caratteristiche colturali e agronomiche

Il Palomino è un vitigno vigoroso e produttivo, con maturazione medio-tardiva. Si adatta perfettamente ai suoli dell’Albariza, ricchi di carbonato di calcio, che trattengono l’acqua e compensano la scarsa fertilità estiva. L’acidità contenuta delle uve richiede una gestione agronomica attenta per preservare equilibrio e freschezza. È moderatamente sensibile all’oidio, ma tollera bene il caldo e la siccità. La sua produttività elevata costituisce un vantaggio per la produzione dei vini di Jerez, dove le rese devono essere calibrate per garantire la qualità desiderata.

Caratteristiche enologiche del vitigno

La caratteristica distintiva del Palomino è la sua estrema neutralità aromatica, che lo rende unico per l’affinamento biologico sotto flor e per i processi ossidativi della tradizione jerezana. La vinificazione di base produce un vino molto secco e delicato, perfetto per sviluppare aromi complessi durante l’affinamento nelle criaderas y solera. Sotto flor evolve in Fino e Manzanilla, mentre l’assenza di flor porta alla nascita di Oloroso e Palo Cortado. Al di fuori delle pratiche tradizionali, il Palomino dà vini bianchi leggeri e poco caratterizzati, confermando il suo ruolo eminentemente legato ai vini generosi.

Caratteristiche del vino

Il vino ottenuto da Palomino in vinificazione neutra presenta colore giallo paglierino e aromi delicati di fiori bianchi, mandorla fresca e leggere note erbacee. Nei vini generosi si esprime invece con straordinaria complessità:
• Fino – secco, salino, teso, con sentori di lievito, mandorla e gesso.
• Manzanilla – più salmastra e sottile, influenzata dalla flor di Sanlúcar.
• Amontillado – unisce aromi biologici e ossidativi: nocciola, spezie, erbe secche.
• Oloroso – ampio, caldo, profondo, con note di frutta secca, caramello e spezie.