Si definisce surmaturazione il fenomeno che accompagna l’uva matura dopo il raggiungimento del livello di maturazione fisiologica e della maturazione fenolica. Arrivati a questo punto, all’interno dell’acino non si accresce la concentrazione di sostanze mediante il loro arricchimento in conseguenza a reazioni chimiche indotte dal calore o dalla luce, come nel caso della maturazione, ma la loro concentrazione aumenta grazie alla perdita parziale dell’acqua contenuta nella polpa. Quando viene reciso il peduncolo sia che il grappolo venga lasciato sulla pianta che nel caso in cui venga rimosso, si parla non più di surmaturazione ma di appassimento dell’uva.