La razza è un pesce cartilagineo dalla forma inconfondibile, noto per le sue carni delicate e versatili in cucina. Appartenente alla famiglia delle Rajidae, la razza è apprezzata per il suo gusto leggero e la consistenza particolare. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche morfologiche ed organolettiche della razza, le tecniche di cottura più adatte e i migliori vini da abbinare.

Caratteristiche della Razza

La razza è facilmente riconoscibile per il suo corpo appiattito e le grandi pinne pettorali che si estendono lateralmente, conferendole una forma triangolare o a disco. La parte superiore è generalmente di colore marrone o grigio con macchie più scure, mentre la parte inferiore è chiara e liscia. Ha un muso appuntito e una lunga coda sottile dotata di piccole spine, caratteristiche che variano tra le diverse specie di razza.

Le dimensioni della razza possono variare notevolmente: alcune specie raggiungono i 50-70 cm di lunghezza, mentre altre possono superare il metro. Vive principalmente sui fondali sabbiosi o fangosi, a profondità variabili dai 20 ai 200 metri, e si nutre di crostacei, molluschi e piccoli pesci. La razza è diffusa nelle acque dell’Atlantico nord-orientale, del Mediterraneo e del Mar Nero.

Caratteristiche Organolettiche

Le carni della razza sono bianche, magre e con una consistenza morbida e gelatinosa, soprattutto nelle parti vicine alle cartilagini. Il sapore è delicato, leggermente dolce e privo di sentori intensi di mare, il che la rende molto apprezzata anche da chi preferisce pesci dal gusto meno pronunciato. È un pesce facile da digerire, grazie alla sua bassa percentuale di grassi.

Dal punto di vista nutrizionale, la razza è un pesce ipocalorico, ricco di proteine di alta qualità e povero di grassi. È una buona fonte di minerali come fosforo, magnesio e potassio, e contiene vitamine del gruppo B, che contribuiscono al benessere del metabolismo energetico.

Impiego in Cucina

La razza è un pesce molto versatile e può essere cucinata in vari modi: bollita, al vapore, al forno, fritta o in umido. Uno dei piatti più classici è la razza bollita, servita con salsa verde o accompagnata da una vinaigrette leggera. Questa preparazione esalta la delicatezza delle carni e permette di apprezzare appieno la sua consistenza unica.

Un’altra preparazione tradizionale è la razza al burro e capperi, dove il pesce viene cotto al vapore o bollito e poi condito con una salsa a base di burro, capperi, limone e prezzemolo. Questo piatto, semplice ma gustoso, è particolarmente diffuso in Francia (skate with brown butter) e nelle regioni costiere italiane.

La razza al forno con patate e verdure è un’altra opzione popolare, che permette di mantenere intatti i sapori del pesce senza sovraccaricarlo di condimenti. In alcune ricette regionali, la razza viene utilizzata anche in zuppe e brodetti, dove le sue carni delicate si sposano bene con il sapore intenso dei frutti di mare e delle verdure.

Per la frittura, le ali di razza sono particolarmente adatte, grazie alla loro consistenza che rimane tenera anche dopo la cottura. Viene spesso servita con contorni semplici, come insalate o patate bollite, per valorizzare il gusto del pesce.

Abbinamenti con il Vino

Gli abbinamenti con il vino per la razza devono tener conto della delicatezza del suo sapore e della sua texture particolare. Ecco alcune opzioni consigliate:

1. Vermentino: con le sue note fresche e minerali, si abbina perfettamente alle preparazioni semplici della razza, come la bollitura o la cottura al vapore.
2. Gavi: un bianco piemontese elegante, caratterizzato da una buona acidità e sentori di agrumi e fiori bianchi, ideale per accompagnare la razza al burro e capperi.
3. Chardonnay: un Chardonnay giovane e non troppo complesso è perfetto per piatti al forno o in umido, grazie alla sua morbidezza e alle leggere note fruttate che si sposano bene con la dolcezza del pesce.
4. Fiano di Avellino: con il suo profilo aromatico complesso e la sua struttura, si adatta bene a preparazioni più elaborate come la razza al forno con patate e verdure.
5. Pinot Grigio: versatile e leggero, con sentori di frutta e una buona acidità, è un abbinamento ideale per le zuppe e i brodetti di pesce in cui la razza è protagonista.