Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto ittico tradizionale ottenuto dalla lavorazione e dalla successiva conservazione sotto sale di esemplari della specie Engraulis encrasicolus L., pescati nelle acque prospicienti la costa ligure. Il prodotto rappresenta una delle espressioni piรน caratteristiche della cultura marinara della Liguria, dove la pesca dell’acciuga e le tecniche di conservazione mediante salatura vantano una tradizione plurisecolare.
La conservazione del pesce sotto sale era particolarmente importante in un territorio nel quale la conformazione geografica rendeva storicamente difficili i collegamenti tra la costa e l’entroterra. Giร dal XII secolo si perfezionarono in Liguria le tecniche di conservazione del pesce mediante salatura, affumicatura e sottolio, mentre nel XVI secolo la pesca e il commercio delle acciughe, fresche o conservate, erano regolamentati dagli statuti dei principali borghi marinari e sottoposti al controllo della Repubblica di Genova.
Le acciughe salate potevano inoltre essere trasportate verso le regioni dell’entroterra: insieme alle carovane del sale si sviluppรฒ cosรฌ la figura degli acciugai, commercianti specializzati nella distribuzione del pesce conservato attraverso i valichi appenninici e alpini.
La zona di pesca delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP รจ costituita dalle acque prospicienti la costa ligure, entro una distanza massima di 20 km dalla costa, con batimetrie generalmente comprese tra 50 e 300 metri. L’area di trasformazione e condizionamento comprende invece i comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.
La delimitazione dell’area non risponde soltanto a ragioni storiche, ma anche alle caratteristiche della lavorazione. Le acciughe devono infatti raggiungere rapidamente i luoghi di trasformazione e devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore dalla cattura, condizione essenziale per mantenere la freschezza della materia prima.
Il legame con il territorio deriva quindi dall’incontro fra le caratteristiche delle acciughe pescate nel Mar Ligure, le condizioni climatiche della regione e il sapere tradizionale sviluppato dalle comunitร costiere nella lavorazione e conservazione del pesce.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP devono appartenere esclusivamente alla specie Engraulis encrasicolus L.. La pesca viene effettuata nel periodo compreso tra il 1ยฐ aprile e il 15 ottobre, quando gli esemplari hanno raggiunto la maturitร sessuale e presentano una lunghezza compresa tra 12 e 20 cm. Ogni chilogrammo di prodotto deve comprendere indicativamente tra 35 e 50 acciughe.
La tecnica tradizionale di cattura รจ quella della lampara con reti a circuizione. Dopo la pesca, le acciughe vengono trasportate rapidamente verso i luoghi di lavorazione, dove devono essere lavorate entro 12 ore.
La lavorazione prevede la pulizia manuale delle acciughe, l’eliminazione della testa e la disposizione dei pesci in strati alternati con sale marino. Le acciughe vengono quindi sottoposte a pressione e lasciate maturare nei contenitori previsti dal disciplinare. La modifica del 2017 ha aggiornato anche questo aspetto, consentendo, accanto ai contenitori tradizionali, l’impiego di materiali moderni idonei al contatto alimentare, come acciaio inox e plastica alimentare.
La maturazione sotto sale consente al prodotto di acquisire progressivamente la consistenza, il colore e la sapiditร caratteristici, preservando al tempo stesso la compattezza delle carni.
A maturazione avvenuta, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP devono presentarsi intere, con la pelle molto fine ancora parzialmente visibile. I filetti risultano morbidi e compatti, aderenti alla lisca.
Il colore varia, a seconda della parte del corpo, dal rosa al bruno intenso. Le carni sono magre e poco untuose al palato, mentre il gusto รจ definito dal disciplinare come asciutto e vivacemente sapido.
Dal punto di vista aromatico emergono le caratteristiche note marine dell’acciuga, rese piรน intense dalla maturazione sotto sale, accompagnate da una marcata sapiditร e da una lunga persistenza gustativa. Prima del consumo le acciughe vengono normalmente dissalate e possono essere servite semplicemente con olio extravergine di oliva, oppure impiegate come ingrediente in numerose preparazioni della cucina ligure e mediterranea.
L’abbinamento vino e Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP richiede particolare attenzione alla marcata sapiditร del prodotto. Sono generalmente preferibili vini bianchi freschi, secchi e dotati di buona aciditร , evitando vini eccessivamente alcolici o tannici.
L’abbinamento territoriale piรน immediato รจ con un Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC, la cui freschezza e componente sapida accompagnano bene le acciughe condite con olio extravergine di oliva. Un Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC, piรน strutturato e aromatico, รจ particolarmente interessante quando le acciughe vengono utilizzate in antipasti o preparazioni con erbe aromatiche.
Ottimo anche un Cinque Terre DOC, soprattutto con acciughe servite su crostini, focaccia o accompagnate da verdure. La freschezza del vino contribuisce a riequilibrare l’intensa sapiditร del pesce, mentre la sua componente minerale crea un abbinamento coerente con il carattere marino del prodotto.
La denominazione Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP รจ stata registrata con il Regolamento (CE) n. 776/2008 della Commissione del 4 agosto 2008, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 207 del 5 agosto 2008.
Il regolamento รจ entrato in vigore il 25 agosto 2008, venti giorni dopo la pubblicazione. In Italia il disciplinare รจ stato successivamente pubblicato con Provvedimento del 5 settembre 2008, apparso nella Gazzetta Ufficiale n. 219 del 18 settembre 2008.
Il disciplinare originario รจ stato successivamente sottoposto a una procedura di modifica avviata nel 2016 e conclusa con il Provvedimento del 22 settembre 2017, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 236 del 9 ottobre 2017.
Tra le modifiche piรน significative figurano l’aggiornamento dei contenitori utilizzabili durante la salagione, con l’ammissione di acciaio e materiali plastici per uso alimentare accanto alla ceramica vetrificata, e una piรน precisa definizione dell’area geografica di lavorazione, circoscritta ai comuni liguri affacciati sul versante tirrenico.
Il MASAF pubblica attualmente questo disciplinare nell’elenco ufficiale dei prodotti della categoria pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati. Le fonti istituzionali liguri indicano il 2017 come data dell’ultima modifica del disciplinare.
Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP
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