L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità. La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà presentare le seguenti caratteristiche: Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile. Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca. Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso. Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato. La zona di pesca, trasformazione e condizionamento della IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” interessa le acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.