Lo stoccafisso, o merluzzo essiccato, è un ingrediente con radici profonde nella cucina italiana, soprattutto nelle regioni del Nord, come il Veneto, e in alcune aree del Sud, come la Calabria e la Campania. Derivato dal merluzzo nordico, lo stoccafisso viene essiccato all’aria aperta nei paesi scandinavi, in particolare in Norvegia, e poi importato in Italia, dove viene reidratato e utilizzato in una varietà di piatti tradizionali.

Caratteristiche dello Stoccafisso

Lo stoccafisso è ottenuto dal merluzzo che, una volta pescato, viene lasciato essiccare all’aria aperta per diversi mesi. Questo processo di essiccazione conferisce al pesce una consistenza dura e legnosa, ma preserva il sapore intenso del merluzzo. Prima di essere cucinato, lo stoccafisso deve essere reidratato, un processo che richiede diversi giorni di ammollo in acqua fredda, con frequenti cambi d’acqua per rimuovere il sale e ammorbidire la carne.

Uso dello Stoccafisso in Cucina

Lo stoccafisso è un ingrediente versatile, utilizzato in molte ricette regionali italiane, ciascuna con il proprio tocco caratteristico.

1. Baccalà alla Vicentina: Forse il piatto più famoso a base di stoccafisso in Italia, tipico del Veneto. Lo stoccafisso viene cotto lentamente in un soffritto di cipolle, acciughe, latte e olio extravergine di oliva, e servito con polenta. È un piatto ricco e saporito, simbolo della tradizione culinaria vicentina.
2. Baccalà Mantecato: Un altro classico veneto, lo stoccafisso viene lessato e poi montato con olio d’oliva fino a ottenere una crema soffice e vellutata. Viene servito come antipasto, spalmato su crostini di pane o polenta fritta.
3. Stoccafisso all’Anconetana: Nelle Marche, lo stoccafisso viene cucinato con pomodori, patate, cipolle, olive, acciughe, e vino bianco, in una sorta di stufato saporito e sostanzioso. Questo piatto riflette la tradizione marinara della regione.
4. Brandacujun: Un piatto tradizionale ligure, in cui lo stoccafisso viene lessato e poi mescolato con patate, aglio, prezzemolo e olio d’oliva, fino a ottenere una consistenza cremosa. Il nome deriva dal verbo “brandare”, che significa scuotere, per l’azione necessaria a mescolare gli ingredienti.
5. Stoccafisso alla Calabrese:Un piatto ricco e saporito, in cui lo stoccafisso viene cotto con pomodori, patate, cipolle, peperoni e olive. È spesso servito come piatto unico, accompagnato da pane casereccio.
6. Insalata di Stoccafisso: In alcune regioni, come il Veneto, lo stoccafisso viene lessato e poi utilizzato in insalata, insieme a patate, cipolle, olive e capperi, condito con olio d’oliva e aceto. È un piatto leggero e saporito, ideale per i mesi estivi.

Abbinamenti con il Vino

L’abbinamento dello stoccafisso con il vino deve tener conto del sapore intenso e della consistenza particolare del pesce:

• Soave: Un vino bianco veneto, con le sue note fresche e minerali, si abbina perfettamente con piatti ricchi come lo stoccafisso alla Vicentina.
• Verdicchio dei Castelli di Jesi: Questo vino delle Marche, con la sua acidità vivace e le note fruttate, è ideale per accompagnare lo stoccafisso all’Anconetana.
• Vermentino: Le sue note fresche e agrumate lo rendono un ottimo abbinamento per piatti più leggeri come l’insalata di stoccafisso o il brandacujun.