Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria. Lazio e Toscana. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, Il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana. I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico. Il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg., ed ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg. All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche. Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore. Peso: normalmente intorno agli 8 – 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg. Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare – grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Sapore: delicato con una giusta sapidità. Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.