La denominazione d’origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno” designa le olive. In salamoia o ripiene, ottenute dalla varietà d’olivo “Ascolana Tenera”. La zona di produzione della denominazione d’origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno” comprende numerosi comuni in provincia di Ascoli Piceno.
La denominazione “Oliva Ascolana del Piceno” ripiena viene prodotta sutilizzando carni di bovino maturo provenienti, carni suine mature, uova (da 2 a 4, secondo necessità per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr 100 per kg di impasto, olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l’uso del burro nella cottura delle carni purché indicato in etichetta; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura. E’ ammesso l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; chiodi di garofano, pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità. Per la panatura, uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata. Preparanzione: Le carni sopraccitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
Il prodotto finito deve avere le seguenti caratteristiche. Oliva in Salamoia: colore uniforme dal verde al giallo paglierino; odore caratteristico di fermentato; sapore lievemente acido, leggero retrogusto amarognolo; fragranza e croccantezza in bocca.  Polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa. Oliva Ripiena: forma leggermente allungata (ellittica) irregolare; presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane aderente all’oliva, con impasto che si presenta compatto; percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie; il prodotto risulta croccante per la presenza della varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.