Cosa si intende per formaggio stagionato

I formaggi stagionati subiscono un processo di stagionatura, detto anche di maturazione, durante la stagionatura i formaggi fermentano e affinché questo accada servono più o meno 30 giorni. I formaggi più giovani vengono definiti freschi. I formaggi stagionati più famosi sono il Grana Padano, il Provolone, il Parmigiano Reggiano, il Bitto della Valtellina e molti altri. In base alla durata del processo di stagionatura, i formaggi si possono classificare come segue:

• Formaggio fresco: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Squacquerone DOP.
• Formaggio a stagionatura breve: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Casciotta d’Urbino DOP.
• Formaggio a stagionatura media: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Piacentinu Ennese DOP.
• Formaggio a stagionatura lunga: quando la maturazione avviene dopo più di 180 giorni di stagionatura. Esempio: Fiore Sardo DOP.

Grazie alla stagionatura il formaggio può essere conservato molto più a lungo, mantenendo o addirittura accentuando le proprietà nutritive del formaggio fresco.

Il processo di stagionatura del formaggio

Le trasformazioni che avvengono nel formaggio con la stagionatura sono molteplici. Molte di esse risultano evidenti anche dal punto di vista organolettico. Vediamole nel dettaglio.

• La trasformazione del lattosio in acido lattico è attuata da particolari batteri che intervengono fin dalle primissime fasi della maturazione. Per questo i formaggi stagionati contengono meno lattosio di quelli freschi. Durante questo processo si formano anche altri composti volatili, che contribuiscono alla formazione dell’odore del formaggio, e anidride carbonica, che produce i buchi tipici di alcuni formaggi.
• La degradazione della caseina. La caseina è la principale proteina presente nel latte,  e con la maturazione viene trasformata dall’azione di microrganismi, enzimi (o muffe, ad esempio nei formaggi erborinati), arricchendo il formaggio di sostanze che contribuiscono a renderne sempre più ricco ed intenso il sapore e l’aroma del formaggio.
• Nelle maturazioni particolarmente lunghe avviene anche una trasformazione dei grassi in acidi grassi a catena più corta, condotta soprattutto da muffe ed enzimi del caglio. Questi grassi sono più profumati e saporiti e contribuiscono alla piccantezza di molti formaggi stagionati.
• La maturazione si accompagna anche ad una progressiva disidratazione del formaggio. Con l’evaporazione dell’acqua, più o meno spinta a seconda della temperatura e umidità dei locali di stagionatura, il sapore del formaggio si concentra e la pasta diviene via via più dura. Questo fenomeno avviene più velocemente in superficie, contribuendo alla formazione della crosta dura caratteristica dei formaggi stagionati.

I vini in abbinamento ai formaggi stagionati

L’abbinamento del vino ai formaggi in funzione della stagionatura segue la regola della concordanza per quanto riguarda età e struttura del vino, della contrapposizione per gli altri fattori organolettici. Quindi per formaggi freschi potremo optare per vini bianchi delicati e morbidi, come ad esempio un Arneis o uno Chardonnay; per formaggi a crosta lavata e stagionatura breve, dei vini bianchi aromatici a vendemmia tardiva, come un Riesling o un Gewürztraminer. Per formaggi di media stagionatura, opteremo per un vino rosso morbido, di struttura crescente con l’intensità del formaggio in oggetto, come un Dolcetto d’Alba, un Rosso Piceno, un Pinot nero dell’Oltrepò Pavese o un Merlot friulano. Per i formaggi a lunga stagionatura, la scelta cadrà invece su vini più corposi e intensi, come un Lagrein Riserva, un Valtellina superiore, un Valpolicella ripasso, fino anche ad un Amarone o a uno Sfursat per i formaggi più intensi e sapidi.