I formaggi, a seconda della loro natura, presentano sfumature organolettiche anche molto diverse, sia dal punto di vista olfattivo che gustativo. Il loro abbinamento al vino, di conseguenza, varia a seconda della tipologia di formaggio. In generale, si può dire che i formaggi si sposano con quasi tutti i tipi di vino, soprattutto i vini bianchi, sia secchi che dolci, passiti o liquorosi. L’abbinamento con i vini rossi, è più difficile, perchè i tannini in questi contenuti tendono a non armonizzarsi con le proteine e i grassi contenuti nei formaggi. Si sceglieranno pertanto vini rossi morbidi, poco tannici e di struttura crescente con l’intensità del sapore e l’età del formaggio. I vini rossi passiti, grazie alla loro morbidezza, si abbinano bene con i formaggi di lunga stagionatura.