Quando un liquido รจ messo a contatto con l’aria, i gas dei quali รจ composta (21% ossigeno, 78% azoto e tracce di anidride carbonica e altri gas) si disciolgono in esso, instaurando un equilibrio sulla superficie del liquido che vede un numero di molecole all’interno e al di sopra della stessa. L’azoto รจ un gas inerte, nel senso che non reagisce con le sostanze disciolte nel vino e quindi non provoca modificazioni a livello chimico. Al contrario, l’ossigeno รจ molto reattivo e produce una serie di reazioni chimiche con le molecole organiche che รจ nota come ossidazione. L’ossigeno si combina con le molecole organiche trasformandole in molecole diverse e producendo trasformazioni a livello sia visivo che gusto-olfattivo.
Le ossidazioni sono reazioni potenzialmente pericolose perchรจ difficilmente controllabili nei loro effetti. Si preferisce generalmente evitarle, utilizzando nelle diverse fasi della vinificazione degli additivi che assorbano l’ossigeno, bloccandone gli effetti. I solfiti (metabisolfito di potassio) si ossidano prima delle sostanze organiche, trasformandosi in solfati (sali insapori) e il loro eccesso in forma di anidride solforosa viene poi facilmente e dovutamente allontanato dal vino mediante evaporazione spontanea, e il suo valore finale prima dell’imbottigliamento va a sua volta opportunamente tenuto sotto controllo. I limiti massimi consentiti di anidride solforosa sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati, ma la maggior parte dei vini di qualitร presenta valori significativamente minori rispetto a questi limiti. Un altro modo per mantenere il vino protetto dall’ossidazione รจ quello di usare il piรน possibile recipienti colmi in vinificazione, e colmare il piรน possibile le bottiglie in fase di imbottigliamento.
L’effetto dell’ossidazione sul vino รจ facilmente osservabile semplicemente lasciandolo nel bicchiere per qualche ora. I profumi in un vino bianco tenderanno a scomparire e i tannini nei rossi tenderanno a polimerizzare, ammorbidendo e appiattendo le sensazioni al palato. Prolungando l’esposizione all’aria, si avranno le prime alterazioni del colore: i vini bianchi tenderanno a virare al dorato e poi al marroncino, i vini rossi tenderanno al mattonato e poi all’aranciato. Il tutto puรฒ venir accompagnato da alterazioni nel gusto indotte dalle sostanze ossidate. Il fenomeno รจ anche noto come maderizzazione, dal noto vino portoghese nel quale, come anche per il Porto e il Marsala, l’ossidazione รจ voluta, aiutando assieme ad altre caratteristiche, la stabilizzazione del vino. La presenza dell’ossigeno favorisce anche l’acescenza del vino in quanto gli acetobatteri operano in qmbiente aerobico.
L’ermeticitร del tappo รจ fondamentale per la conservazione del vino in bottiglia. Una certa quantitร di aria รจ necessaria per il processo stesso di tappatura, essendo comprimibile e permettendo l’inserimento del tappo stesso. Se il tappo non รจ perfettamente ermetico o il sughero invecchiando non lo rende piรน tale, l’evaporazione del vino farร spazio ad una quantitร maggiore di aria al di sopra dello stesso, favorendo l’ossidazione. E’ per questo motivo che le bottiglie vanno il piรน possibile conservate in posizione orizzontale. L’ossidazione del vino รจ irreversibile, una volta avvenuta non esistono rimedi.
La riduzione รจ l’opposto dell’ossidazione. Nel caso del vino essa deriva dall’eccesso di composti solforati che puรฒ avere varie cause, non ultima quella di un errato dosaggio ma anche un loro insufficiente allontanamento prima dell’imbottigliamento.ย Un vino ridotto dovrร essere adeguatamente arieggiato, anche utilizzando il travaso in un decanter, cercando di eliminare i composti solforici volatili. Se il vino non ha mai avuto alcun contatto con lโaria, questo potrebbe manifestare degli odori che ricordano sensazioni di chiuso o nei casi piรน gravi odore di stallatico o di uova marce.
