L’ossidazione
Quando un liquido è messo a contatto con l’aria, i gas dei quali è composta (21% ossigeno, 78% azoto e tracce di anidride carbonica e altri gas) si disciolgono in esso, instaurando un equilibrio sulla superficie del liquido che vede un numero di molecole all’interno e al di sopra della stessa. L’azoto è un gas inerte, nel senso che non reagisce con le sostanze disciolte nel vino e quindi non provoca modificazioni a livello chimico. Al contrario, l’ossigeno è molto reattivo e produce una serie di reazioni chimiche con le molecole organiche che è nota come ossidazione. L’ossigeno si combina con le molecole organiche trasformandole in molecole diverse e producendo trasformazioni a livello sia visivo che gusto-olfattivo.
L’ossigeno nei processi enologici
Le ossidazioni sono reazioni potenzialmente pericolose perchè difficilmente controllabili nei loro effetti. Si preferisce generalmente evitarle, utilizzando nelle diverse fasi della vinificazione degli additivi che assorbano l’ossigeno, bloccandone gli effetti. I solfiti (metabisolfito di potassio) si ossidano prima delle sostanze organiche, trasformandosi in solfati (sali insapori) e il loro eccesso in forma di anidride solforosa viene poi facilmente e dovutamente allontanato dal vino mediante evaporazione spontanea, e il suo valore finale prima dell’imbottigliamento va a sua volta opportunamente tenuto sotto controllo. I limiti massimi consentiti di anidride solforosa sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati, ma la maggior parte dei vini di qualità presenta valori significativamente minori rispetto a questi limiti. Un altro modo per mantenere il vino protetto dall’ossidazione è quello di usare il più possibile recipienti colmi in vinificazione, e colmare il più possibile le bottiglie in fase di imbottigliamento.
L’ossigeno e la conservazione del vino
L’effetto dell’ossidazione sul vino è facilmente osservabile semplicemente lasciandolo nel bicchiere per qualche ora. I profumi in un vino bianco tenderanno a scomparire e i tannini nei rossi tenderanno a polimerizzare, ammorbidendo e appiattendo le sensazioni al palato. Prolungando l’esposizione all’aria, si avranno le prime alterazioni del colore: i vini bianchi tenderanno a virare al dorato e poi al marroncino, i vini rossi tenderanno al mattonato e poi all’aranciato. Il tutto può venir accompagnato da alterazioni nel gusto indotte dalle sostanze ossidate. Il fenomeno è anche noto come maderizzazione, dal noto vino portoghese nel quale, come anche per il Porto e il Marsala, l’ossidazione è voluta, aiutando assieme ad altre caratteristiche, la stabilizzazione del vino. La presenza dell’ossigeno favorisce anche l’acescenza del vino in quanto gli acetobatteri operano in qmbiente aerobico.
L’ermeticità del tappo è fondamentale per la conservazione del vino in bottiglia. Una certa quantità di aria è necessaria per il processo stesso di tappatura, essendo comprimibile e permettendo l’inserimento del tappo stesso. Se il tappo non è perfettamente ermetico o il sughero invecchiando non lo rende più tale, l’evaporazione del vino farà spazio ad una quantità maggiore di aria al di sopra dello stesso, favorendo l’ossidazione. E’ per questo motivo che le bottiglie vanno il più possibile conservate in posizione orizzontale. L’ossidazione del vino è irreversibile, una volta avvenuta non esistono rimedi.
I vini “ridotti”
La riduzione è l’opposto dell’ossidazione. Nel caso del vino essa deriva dall’eccesso di composti solforati che può avere varie cause, non ultima quella di un errato dosaggio ma anche un loro insufficiente allontanamento prima dell’imbottigliamento. Un vino ridotto dovrà essere adeguatamente arieggiato, anche utilizzando il travaso in un decanter, cercando di eliminare i composti solforici volatili. Se il vino non ha mai avuto alcun contatto con l’aria, questo potrebbe manifestare degli odori che ricordano sensazioni di chiuso o nei casi più gravi odore di stallatico o di uova marce.
