Il comprensorio del Vin Santo di Montepulciano DOC ricade interamente nel Comune di Montepulciano, in provincia di Siena. Tutto il territorio è compreso nell’area collinare di produzione che passa da 250 a 600 metri di altitudine. I vitigni utilizzati per produrre il Vin Santo di Montepulciano DOC sono la Malvasia bianca lunga, il Trebbiano toscano ed il Grechetto. E’ prevista anche una tipologia Occhio di pernice, più rara e prodotta utilizzando anche uve a bacca nera, a base Sangiovese. Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono fondamentali e consolidate in zona per la produzione del Vin Santo. Le uve sono raccolte a piena maturità e dopo accurata cernita vengono messe ad appassire in appositi locali coperti ampi e ventilati, denominati “appassitoi” e tradizionalmente presenti nelle strutture agricole della zona. I grappoli selezionati vengono fatti appassire distesi su sostegni orizzontali chiamati “graticci” oppure appesi su telai verticali in legno o metallo. La durata dell’appassimento può arrivare ad alcuni mesi (fino a marzo per la tipologia Occhio di pernice), in modo da portare le uve ad una concentrazione zuccherina di almeno il 28% per la tipologia base e del 33% per la “Riserva” e per l’ “Occhio di pernice”. La fermentazione, conservazione ed il lungo invecchiamento (minimo 3 anni per la tipologia base) avvengono in piccoli contenitori di legno all’interno di idonei locali (vinsantaia), in genere separati dal resto della cantina e spesso posti sottotetto per accentuare le escursioni termiche stagionali che influenzano il decorso stesso dell’evoluzione aromatica. La DOC Vin Santo di Montepulciano è riferita a 3 tipologie di vino (base, Riserva e Occhio di Pernice) che si differenziano per le pratiche di appassimento, per la durata dell’invecchiamento e per la tipologia produttiva dei vini. Dal punto di vista organolettico i vini della tipologia base si presentano di colore giallo da dorato a ambrato intenso; evidenziano un profumo intenso, etereo, con caratteristiche di frutta matura; al gusto sono vellutati ed eleganti. La tipologia Occhio di pernice ha colore tra ambrato e topazio, con riflessi da rossastri a marrone.