L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP

Caratteristiche del prodotto Provolone Valpadana DOP

La denominazione di origine “Provolone Valpadana” è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusiva-mente nella zona di produzione, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo di seguito elencati: coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati da soli o congiuntamente; filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale é avvenuta la lavorazione del latte; modellatura effettuata manualmente o con l’ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma; stagionatura effettuata secondo l’uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. Il periodo minimo è di 30 giorni. Il prodotto può essere affumicato; forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno; peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo: da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi; crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura: colore leggermente paglierino; sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente; grasso sulla sostanza secca: 44%.

I Dettagli della denominazione Provolone Valpadana DOP

Creata nel1996
RegioneLombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna
ProvincieBergamo, Brescia, Milano, Lodi, Pavia, Trento, Padova, Rovigo, Vicenza, Verona, Piacenza
Tipo di denominazioneDOP
MerceologiaFormaggi

Il disciplinare della denominazione Provolone Valpadana DOP

Il link rimanda alla pagina del disciplinare della denominazione Provolone Valpadana DOP, con il pdf della versione aggiornata del disciplinare

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