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Acini e maturazione dell’uva

Durante la fase di maturazione dell’uva, gli acini subiscono una serie di cambiamenti fisiologici e chimici che portano alla formazione di uva matura pronta per la vendemmia.

Ecco cosa succede agli acini dell’uva durante la fase di maturazione:

• Crescita cellulare: Inizialmente, gli acini dell’uva attraversano una fase di rapida crescita cellulare, durante la quale si sviluppano e aumentano di dimensioni.
• Accumulo di zuccheri: Man mano che gli acini crescono, inizia l’accumulo di zuccheri al loro interno. La fotosintesi nelle foglie produce zuccheri come glucosio e fruttosio, che vengono trasportati nelle bacche e accumulati nei loro tessuti. Questo è un aspetto critico per la produzione di uve dolci, fondamentali nella vinificazione per la fermentazione alcolica.
• Riduzione dell’acidità: Durante la maturazione, l’acidità dell’uva diminuisce. L’acido malico, presente in grandi quantità nelle uve immature, viene metabolizzato e trasformato in acido lattico e/o in anidride carbonica. Questo riduce l’acidità e contribuisce a rendere l’uva meno aspra e più equilibrata dal punto di vista del sapore.
• Cambiamenti di colore: Il colore delle bucce delle uve cambia durante la maturazione. Nelle varietà di uva rossa, le bucce diventano progressivamente più scure, passando da verde a rosso e infine a tonalità più scure di viola o nero. Nelle varietà di uva bianca, le bucce possono sviluppare una leggera tonalità dorata.
• Accumulo di composti aromatici: Durante il processo di maturazione, si verifica un accumulo di composti aromatici nell’acino. Questi composti contribuiscono agli aromi distintivi dell’uva e influenzano i sapori e gli odori del vino prodotto da queste uve.

Gli stadi o periodi di Maturazione degli Acini

Dopo la fioritura e l’allegagione, una volta che l’acino ha iniziato a formarsi, gli stadi di accrescimento e maturazione sono essenzialmente quattro:

Periodo Erbaceo (giugno-agosto)

Dall’allegagione all’invaiatura, l’acino cresce, passando da circa 0,3 a 1,5 g di peso. Il suo contenuto in acqua cala, da circa il 90% a circa l’85%. Crescono anche sia gli zuccheri (dal 0,5 al 4,5%) che gli acidi, dal 2,5 al 4,5%.

Invaiatura (inizio – fine agosto)

Questo intervallo è segnato dalla fine del periodo erbaceo, con la scomparsa della clorofilla presente precedentemente, gli zuccheri che arrivano al 7-8%, egli acidi che calano del 20-30%. Compare anche la pruina, la cui consistenza cerosa limita l’evaporazione dell’acqua dagli acini.

Maturazione (fine agosto – fine settembre)

Quando inizia il periodo di vera e propria maturazione, che varia a seconda del vitigno e della zona di coltivazione, gli zuccheri dell’acino aumentano ogni giorno dello 0,2-0,6%, mentre nello stesso periodo gli acidi diminuiscono ancora, fino ad arrivare al 50% circa del loro contenuto prima dell’invaiatura. Il peso dell’acino aumenta, mentre il suo volume rimane costante.

Surmaturazione (fine Settembre – fine Ottobre/metà Novembre)

Dopo la maturazione, si comincia ad avere una lenta evaporazione dell’acqua contenuta negli acini, che porta al graduale appassimento del frutto, accompagnata dall’aumento ulteriore del suo contenuto zuccherino e dalla graduale lignificazione del graspo.

La fase di maturazione delle uve è critica per determinare il momento ideale per la vendemmia. Una corretta valutazione della maturazione dell’uva è fondamentale per ottenere vini di qualità e di carattere. I viticoltori monitorano attentamente il processo di maturazione dell’uva e scelgono il momento giusto per la vendemmia al fine di ottenere il profilo di sapore e i caratteri desiderati nel vino finale.