L’Acido Malico nell’uva

L’acido malico, insieme all’acido tartarico, è uno dei principali acidi organici presenti nell’uva. L’acido malico si trova in quasi tutti i frutti e bacche, ma è più spesso associato alle mele verdi (acerbe), da cui il nome ed il cui sapore proietta più facilmente nel vino. La sua concentrazione nei vini varia a seconda del vitigno di origine, con alcune varietà, come Barbera, Carignan e Sylvaner, che presentano concentrazioni più elevate. I livelli di acido malico negli acini dell’uva arrivano al massimo poco prima dell’invaiatura, quando si possono trovare in concentrazioni fino a 20 g/l . Man mano che l’uva matura, l’acido malico viene metabolizzato nel processo di respirazione e, alla vendemmia, la sua concentrazione si trova compresa tra 1 e 9 g/l.  Quando tutto l’acido malico è esaurito nell’acino, si inizia a parlare di “surmatura”. Questa perdita può essere compensata aggiungendo acido tartarico in cantina in un processo noto come acidificazione.

Fermentazione o trasformazione Malolattica

L’acido malico può essere ulteriormente ridotto durante il processo di vinificazione attraverso la fermentazione o trasformazione malolattica (FML). In questo processo, i batteri lattici convertono l’acido malico più forte nell’acido lattico più morbido. L’acido malico è infatti un acido bicarbossilico, ossia ha due ioni idrogeno (H⁺) attivi, mentre l’acido lattico è monocarbossilico, e quindi ha solo la metà dell’effetto sull’acidità (pH). Pertanto, dopo la fermentazione malolattica, il vino ha un pH più alto (meno acido) e una sensazione in bocca più morbida.

I batteri lattici, che sono alla base di questo processo, possono essere presenti naturalmente in cantina, nelle botti , oppure possono venire aggiunti battari di ceppi coltivati artificialmente. Per alcuni vini, la conversione del malico in acido lattico può essere benefica, soprattutto se il vino ha livelli eccessivi di acido malico. In generale, i vini rossi sono più spesso sottoposti a trasformazione malolattica, rispetto ai bianchi, anche se spesso vini come gli Chardonnay affinati in legno, sono spesso sottoposti alla malolattica.