L’“Aceto Balsamico di Modena” IGP, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante;  colore: bruno intenso; odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico, densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr per litro; ? acidità totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; ceneri: minimo 2,5 per mille;  zuccheri riduttori: minimo 110 g/l. L’accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell’immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della struttura di controllo.  La produzione dell’“Aceto Balsamico di Modena” deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia. L’“Aceto Balsamico di Modena” è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La percentuale di mosto d’uva cotto e/o concentrato non dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°. Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in contenitori di legno. Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.