Breve storia e caratteristiche del prodotto

Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP, denominato anche Südtiroler Schüttelbrot, è un tradizionale pane croccante di segale tipico dell’Alto Adige. Il suo nome deriva dal verbo tedesco schütteln (“scuotere”), che richiama il metodo tradizionale con cui l’impasto viene modellato: il panetto viene infatti fatto ruotare e “scosso” su una tavola di legno fino ad assumere la caratteristica forma sottile e irregolare.

Le origini dello Schüttelbrot risalgono almeno al Medioevo. Nelle vallate alpine dell’Alto Adige rappresentava il pane ideale per le famiglie contadine, grazie alla sua lunga conservabilità. Preparato poche volte all’anno nei forni domestici, costituiva una preziosa riserva alimentare durante i lunghi mesi invernali. L’elevata percentuale di farina di segale, unita alla ridotta umidità del prodotto finale, consentiva infatti di conservarlo per molti mesi senza perdere le proprie caratteristiche.

Oggi lo Schüttelbrot Alto Adige IGP è uno dei prodotti simbolo della panificazione altoatesina e accompagna tradizionalmente speck, salumi, formaggi e vini del territorio. La sua registrazione come Indicazione Geografica Protetta tutela una produzione strettamente legata alla tradizione e al territorio.

Zona di origine e contesto storico

La zona di produzione dello Schüttelbrot Alto Adige IGP coincide con l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige. Tutte le fasi della produzione devono essere effettuate all’interno dell’area geografica delimitata dal disciplinare.

Il territorio è caratterizzato da un ambiente alpino con quote comprese tra fondovalle e aree montane, dove la coltivazione della segale ha rappresentato per secoli una delle poche produzioni cerealicole adatte al clima rigido. La disponibilità di questo cereale ha profondamente influenzato la cultura alimentare locale, dando origine a numerosi prodotti tradizionali, tra i quali lo Schüttelbrot occupa un posto di assoluto rilievo.

La preparazione del pane era tradizionalmente affidata ai forni delle aziende agricole e rappresentava un momento di grande importanza nella vita delle famiglie contadine, che producevano il pane necessario per lunghi periodi dell’anno.

Caratteristiche tecniche del prodotto

Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP è ottenuto utilizzando prevalentemente farina di segale, alla quale possono essere aggiunte farina di frumento, lievito naturale, lievito di birra, acqua, sale e una miscela di spezie tradizionali.

Tra gli aromi caratteristici figurano cumino, finocchio, trigonella cerulea (erba del pane), anice e coriandolo, impiegati secondo la tradizione locale e nei limiti previsti dal disciplinare. L’impasto viene lasciato lievitare, quindi modellato mediante il tradizionale movimento di “scuotimento” che conferisce al pane il suo tipico aspetto irregolare.

Dopo la cottura il prodotto presenta un’umidità molto ridotta, caratteristica che garantisce la tipica croccantezza e una lunga conservabilità. La forma è generalmente rotonda, sottile, con diametro variabile e superficie irregolare, spesso caratterizzata da piccole bolle e screpolature.

Caratteristiche organolettiche

Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP presenta un colore bruno scuro, determinato dall’elevata presenza di farina di segale e dalla cottura.

All’olfatto emergono intensi profumi di segale, pane tostato e spezie, con evidenti richiami a cumino, finocchio, anice ed erbe aromatiche alpine.

In bocca il pane è decisamente croccante, friabile ma compatto, con un gusto intenso nel quale la lieve acidità della segale si integra armoniosamente con gli aromi speziati. Il finale è persistente e particolarmente adatto ad accompagnare prodotti saporiti della tradizione altoatesina.

Vini proposti in abbinamento

L’abbinamento vino e Schüttelbrot Alto Adige IGP dipende dagli alimenti con cui il pane viene servito.

Nel classico tagliere con Speck Alto Adige IGP, salumi e formaggi di montagna si abbina perfettamente a un Alto Adige Schiava DOC, la cui freschezza e delicatezza accompagnano senza sovrastare gli aromi speziati del pane.

Con formaggi stagionati risultano particolarmente indicati un Alto Adige Pinot Nero DOC oppure un Lagrein Alto Adige DOC, dotati della struttura necessaria per sostenere la sapidità dei prodotti caseari.

Quando accompagna formaggi freschi o erborinati leggeri, può essere interessante anche un Alto Adige Sylvaner DOC, un Kerner Alto Adige DOC o un Gewürztraminer Alto Adige DOC, i cui profumi aromatici dialogano piacevolmente con le spezie presenti nello Schüttelbrot.

Data di creazione della denominazione

La denominazione Südtiroler Schüttelbrot / Schüttelbrot Alto Adige IGP è stata registrata con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1084 della Commissione del 17 luglio 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 239 del 24 luglio 2020. L’iscrizione nel registro italiano è stata recepita con Provvedimento 24 luglio 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 195 del 5 agosto 2020.

Ultima modifica del disciplinare

Successivamente alla registrazione della denominazione è stata approvata una modifica ordinaria del disciplinare, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea – Comunicazione C/2024/5047 del 16 agosto 2024. Le modifiche hanno riguardato alcuni aspetti tecnici del disciplinare, con aggiornamenti delle modalità produttive e della descrizione del prodotto, senza alterarne l’identità, il legame con il territorio o le caratteristiche fondamentali.