Cosa sono i solfiti e perchè sono presenti nel vino

I solfiti sono i sali dell’anidride solforosa, composti da ossigeno e zolfo, che sono presenti naturalmente nel vino, ma che possono essere aggiunti come additivo durante i processi di vinificazione.

Durante la fermentazione, i solfiti si formano naturalmente nel vino come sottoprodotto delle attività fermentative dei lieviti, la cui funzione primaria è quella di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool.

La funzione dei solfiti e dell’anidride solforosa nel vino

I solfiti vengono aggiunti al vino durante le operazioni di cantina in vari momenti. Dopo la fermentazione, prima e dopo i travasi, prima dell’imbottigliamento. I solfiti e l’anidride solforosa, hanno proprietà antiossidanti, antibatteriche e antifermentative. Lo scopo per il quale sono aggiunti è di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e la qualità del vino nel tempo. In genere, i solfiti presenti naturalmente nel vino non riescano a svolgere questo compito al 100%, per cui se ne rende necessaria l’aggiunta.

Quanti solfiti ci sono nel vino?

La quantità di solfiti che viene aggiunta al vino dipende da molti fattori, principalmente dalla qualità dell’uva e dalla tipologia di vino prodotto. Nei vini bianchi, per esempio, la quantità di solfiti presenti è maggiore che nei vini rossi, dal momento che questi sono già naturalmente protetti dall’ossidazione grazie al loro contenuto in tannini, estratti durante la macerazione dalle bucce e dai vinaccioli. Anche nei vini passiti solitamente la quantità di solfiti può essere maggiore, perché a volte vengono aggiunti prima dell’imbottigliamento perchè impediscono ad eventuali residui di lievito sfuggiti alle filtrazioni di creare fermentazioni secondarie degli zuccheri residui contenuti in questi vini.

La legge obbliga ad indicare la presenza di solfiti in etichetta, se essi sono superiori a 10 ppm (mg/l) ma non impone di indicarne la quantità. La quantità massima di solfiti nei vini ammessa per legge è di 150 mg/l nei vini rossi, 200 mg/l nei vini bianchi, 250 mg/l nei vini dolci, 400 mg/l nei vini passiti e muffati (per le ragioni viste prima).

Il vino biologico, per norma europea, può contenere solfiti nella misura massima di 100 mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 5 mg/l, 150 mg/l per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo inferiore a 2 mg/l, 170 mg/l per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo compreso tra 2 e 5 mg/l. Per i vini passiti con residui zuccherini superiori a 300 mg/l, in alcune circostanze e paesi è possibile aumentare la quantità massima di solfiti di 50 mg/l.

I vini naturali non possono contenere solfiti aggiunti, per cui la loro concentrazione in anidride solforosa non supera generalmente i 30-40 mg/l, indipendentemente dal tenore in zuccheri residui.

I solfiti nel vino fanno male?

I solfiti sono basicamente tossici, e vengono tollerati dall’organismo in maniera diversa da individuo a individuo. La dose giornaliera di solfiti che si possono assumere in sicurezza  non dovrebbe superare i 0,7 mg al giorno per kg di peso corporeo. Il problema dunque non è tanto il consumo di vino, in quantità moderate, quanto la loro presenza in tutta una serie di alimenti, quali salumi, formaggi, frutta secca, cibi in scatola, etc., che spesso ne contengono in quantità rilevanti. La somma dei solfiti ingeriti quotidianamente provenienti da tutti questi alimenti può facilmente superare i limiti consigliati.

Per ridurre ulteriormente l’assunzione di solfiti si può far ossigenare il vino, ad esempio aprendo la bottiglia in anticipo rispetto alla mescita e ruotando il calice prima di bere, cosa che fa evaporare gran parte dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino.

Il mal di testa provocato dal vino è colpa dei solfiti?

Per quanto visto sopra, non è necessariamente colpa dei solfiti il fatto che l’assunzione, soprattutto se in quantità rilevanti, di vino provochi il famoso “cerchio alla testa”, salvo i casi di nota sensibilità della persona a queste sostanze. Il mal di testa indotto dal vino è verosimilmente scatenato da un eccesso di consumo alcolico e forse da un’ipersensibilità individuale, ma non sembrano esserci evidenze scientifiche che dimostrino il coinvolgimento dei solfiti nell’insorgenza di cefalea od emicrania.