La denominazione di origine protetta “Salsiccia di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione. L’elaborazione della salsiccia di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria. La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.La “Salsiccia di Calabria” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche. La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante. Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).