La DOC Bianco dell’Empolese è riferita alle due tipologie, bianco e Vin Santo, che dal punto di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari. I vini presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate in tutte le tipologie, modesto tenore di acidità, colore giallo paglierino più o meno intenso nel bianco e dal dorato all’ambrato nel Vin Santo. Al sapore e all’odore si riscontrano aromi caratteristici ed armonici con caratteristico retrogusto nella tipologia Vin Santo. Il Trebbiano è sempre stato largamente diffuso tanto che nella zona della DOC Bianco dell’Empolese ha assunto il sinonimo di Trebbiano dell’Empolese. Le uve maturano lentamente e completamente (talvolta fino a novembre), contribuendo in maniera significativa alle particolari caratteristiche organolettiche dei vini Bianchi dell’Empolese. La vendemmia dei bianchi viene infatti comunemente effettuata dopo la raccolta delle uve rosse anche grazie alla maggiore resistenza della buccia ai marciumi nel trebbiano. Indubbiamente molto del particolare bouquet dei vini Bianco dell’Empolese è dovuto a questa maturazione prolungata sulla pianta, in un clima temperato, ma caratterizzato segnatamente nella fase finale da una elevata escursione termica tra notte e giorno.