Lโattenuazione รจ la capacitร del lievito di trasformare gli zuccheri fermentescibili contenuti nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Unโattenuazione dell’85% indica che lโ85% degli zuccheri presenti nel mosto verrร trasformato, mentre il 15%, detti zuccheri residui, rimarranno non convertiti nel prodotto finale, contribuendo ad arricchirne la struttura.
Lโattenuazione si puรฒ misurare per via induttiva partendo dalla densitร del mosto. La densitร iniziale (OG, original gravity) diminuirร nel tempo per lโazione dei lieviti, fino ad arrivare alla densitร finale (FG, final gravity). Il rapporto tra le due รจ la percentuale di attenuazione ricercata.ย In realtร , perรฒ, lโalcool che si forma va a diminuire la densitร del mosto, per cui si parla di attenuazione apparente. Per valori di attenuazione fino al 75% si parla di bassa attenuazione, di media attenuazione tra il 75% ed lโ85%, e di alta attenuazione sopra lโ85%.
La scelta del lievito ideale per un determinato stile di birra deve tener conto della sua capacitร di attenuazione. Questa scelta รจ basata sulla struttura dello stile di birra in questione. Le birre meno corpose e piรน luppolate, come le IPA, richiedono lieviti ad attenuazione medio-alta, mentre le birre piรน dolci e maltate, come ad esempio le Tripel,ย lieviti a bassa attenuazione. Perย le situazioni intermedie, come nel caso di molte Lager, delle Bock e delle Ale britanniche, si impiegano lieviti ad attenuazione media.