Il Salame Piemonte IGP è costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo. Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente. All’atto dell’immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha un peso non inferiore a 300 grammi. Il Salame Piemonte IGP presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole; Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza morbida; Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto “allungate”. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere; Colore: rosso rubino; Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio; Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata.