Il trub รจ lโinsieme dei materiali solidi e semisolidi che si formano o si raccolgono nel mosto durante e dopo la bollitura. ร composto soprattutto da proteine coagulate, polifenoli, residui di luppolo, frammenti di malto, lipidi, sali minerali precipitati e altre sostanze colloidali.
Nel processo brassicolo si distinguono generalmente due forme principali di trub.
Il trub caldo, o hot trub, si forma durante la bollitura del mosto. Con lโazione del calore, una parte delle proteine e dei polifenoli si aggrega in fiocchi insolubili: รจ il cosiddetto hot break. A questi coaguli si aggiungono residui di luppolo e particelle solide. Dopo la bollitura, il trub caldo viene normalmente separato tramite whirlpool, facendo ruotare il mosto in modo che le particelle si concentrino al centro del recipiente e possano essere lasciate indietro prima del raffreddamento.
Il trub freddo, o cold trub, si forma invece durante il raffreddamento del mosto. Quando la temperatura scende rapidamente, altre proteine, polifenoli e sostanze colloidali precipitano. Anche questo materiale puรฒ contribuire alla torbiditร e alla stabilitร della birra, ma una piccola quota puรฒ avere anche un ruolo nutrizionale per il lievito.
Dal punto di vista qualitativo, il trub va gestito con equilibrio. Una quantitร eccessiva nel fermentatore puรฒ favorire torbiditร , note vegetali, instabilitร colloidale, fenomeni ossidativi e minore pulizia gustativa. Tuttavia, eliminarlo completamente non รจ sempre necessario nรฉ desiderabile, perchรฉ alcune frazioni possono fornire al lievito nutrienti utili, come acidi grassi e composti azotati.
In termini semplici, il trub รจ quindi il โfondoโ del mosto: il deposito formato dalle sostanze coagulate e dai residui solidi che devono essere in gran parte separati prima della fermentazione per ottenere una birra piรน pulita, stabile e regolare.