I profumi presenti nel vino si classificano in base alla loro origine.
- I profumi primari del vino sono quelli che derivano dal vitigno. Sono dunque presenti anche nelle bacche mature, nei vitigni che per questo motivo vengono definiti “aromatici”. Essi sono determinati da molecole quali i Terpeni, che conferiscono sentori di rosa, tiglio, limone, violetta, arancio; i Norisoprenoidi, che esprimono aromi floreali, frutta tropicale, violetta; le Pirazine, responsabili di profumi quali peperone verde e l’asparago.
- I profumi secondari del vino sono quelli che derivano dal processo di vinificazione. La loro origine è dunque fermentativa. Essi derivano dall’azione degli enzimi su molecole particolari che vengono definite “precursori” di un determinato profumo. La fermentazione alcoolica, in particolare, oltre a convertire lo zucchero in etanolo, CO2 e calore, produce tutta una serie di sottoprodotti secondari quali gli alcoli Superiori, con note floreale, fruttate, vegetali e gli esteri, che danno profumi di fruttato, fruttato maturo, pera, ananas, banana, lampone.
- I profumi terziari del vino sono quelli che derivano dalla maturazione e dall’affinamento successivo alla vinificazione. In questa fase le molecole presenti nel vino possono dar vita a reazioni chimiche, che modificano in parte il corredo olfattivo del vino. Le molecole odorose subiscono, durante l’invecchiamento, processi di degradazione e ricombinazione tra loro e con altre molecole rilasciate dal legno, come i tannini, ed evolvono a nuove sostanze odorose complesse come cannella, vaniglia, liquirizia, chiodi di garofano, frutta secca, caffè, cacao.
