Il formaggio, a pasta dura e cotta, “Pecorino romano” DOP è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella vasta zona che comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto. La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera;Il “Pecorino Romano” DOP ha crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi; la pasta presenta struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno intenso; il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia.