Ai primi piatti, le erbe e le verdure danno un profilo gustativo delicato, con tendenza a volte dolce, a volte amarotica, che spesso prevale nel profilo gustativo della pietanza. In ogni caso si parla di piatti tendenzialmente delicati, a volte anche intensi ma mai estremamente strutturati. Gli abbinamenti con il vino ideali sono pertanto con vini bianchi fermi, di intensità proporzionata alla struttura del piatto, più freschi e leggeri per verdure delicate, più morbidi e strutturati per ortaggi più caratterizzanti, quali ad esempio cavoli e radicchio.