Caratteristiche della carne di cavallo

La Carne di cavallo è molto apprezzata per il suo alto contenuto di ferro, e si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. I tagli freschi di giovani animali sono particolarmente teneri e digeribili e la caratteristica più apprezzata dal consumatore è infatti la tenerezza. Il suo colore è simile a quello della carne bufalina ed è uniforme, privo di venature per la mancanza di grasso adiposo. Per il basso contenuto di grassi, la carne di cavallo è ideale nelle diete ipocaloriche. Per mantenere inalterate le sue caratteristiche è sempre consigliata la cottura breve.

Piatti a base di carne di cavallo

La carne di cavallo si presta alla preparazione di diverse ricette povere di grassi, ed è ideale per spezzatini, involtini, bistecche e macinato. Altrettanto gustoso è il carpaccio di cavallo con olio, limone, tartufo oppure funghi porcini. La bresaola di cavallo ottenuta da tagli pregiati, come cosce, sottofesa, fesa e noce. Molto apprezzata per la sua delicatezza e tenerezza è anche la carne del puledro. Ottima lessata, può essere cucinata come quella di vitello rispetto alla quale risulta più saporita. Le frattaglie di puledro sono praticamente uguali a quelle del vitello e si cucinano come quelle dei bovini; quelle di cavallo sono da alcuni buongustai giudicate, come sapore, superiori a quelle del manzo adulto.

I tagli della carne di cavallo

Negli equini la carcassa viene sezionata prima in mezzene e quindi in quarti; ogni quarto al momento della vendita è suddiviso in vari tagli commerciali. I tagli commerciali del cavallo sono analoghi ai tagli del bovino, quelli del puledro invece corrispondono ai tagli del vitello.

Nel dettaglio, i tagli della carne di cavallo sono:

• Il Collo, usato per spezzatini e brasato
• La Scannatura, non utilizzata singolarmente o usata nella macinazione
• La Punta, usata per il lesso, arrosto, oppure ripiena
• Il Fusello di spalla, usato per fare lo spezzatino
• La Spalla o Spallotto, per preparare il brasato, scaloppine, o per  il lesso
• Il Brione viene stufato, brasato, o impiegato per stracotti, spezzatino, hamburger
• Il Geretto di anteriore si usa per lessi, ragù, polpette
• Il Reale è ideale arrosto, o per spezzatino, goulash, lesso
• Con il Controfiletto si fanno bistecche, carpaccio, costate con osso
• Il Filetto è ottimo ai ferri, crudo, o per la bourguignonne
• La Pancia o Costine per lesso, ragù, polpette
• Con il Diaframma si fanno fettine e costate
• Lo Scamone è ottimo ai ferri, per fettine, e all’inglese
• La Fesa francese si usa per fettine, scaloppine, o arrosto
• La Noce per fettine, scaloppine, arrosto
• La Sottofesa o Fesa di mezzo, per cotolette, brasato, lesso
• Il Magatello per cotolette
• Il Geretto posteriore per il lesso, ragù, polpette

Abbinamento al vino della carne di cavallo

La carne di cavallo è tendenzialmente dolce e la cottura alla brace è quella più comune. Con questi piatti un rosso morbido e strutturato, come un Montepulciano d’Abruzzo è l’ideale. Per piatti diversi, come ragù e polpette, si può provare anche un Negroamaro del Salento. Spezzatini e brasati si possono gustare con un Valpolicella superiore.