La fermentazione a grappolo intero รจ una tecnica di vinificazione in rosso in cui i grappoli intatti vengono posti nel fermentatore, senza diraspare o pigiare l’uva.
La differenza sostanziale con la vinificazione classica, dunque, รจ rappresentata dal fatto cheย lโuva non viene sottoposta a diraspatura, ovvero alla separazione dei raspi dagli acini dei grappoli. La fermentazione a grappolo intero influisce sull’aroma, la consistenza e la struttura tannica di un vino, impartendogli un carattere floreale, erbaceo e speziato che puรฒ piacere o non piacere.ย Durante il processo puรฒ anche innescarsi un fermentazione intracellulare, una fermentazione anaerobica che avviene all’interno di un’uva intatta e non schiacciata che la fa decomporre da sola, cambiando la composizione aromatica del vino. La fermentazione intracellulare avviene anche nella macerazione carbonica, ma questa differisce dalla fermentazione a grappolo intero per il fatto che questa impiega contenitori ermetici che vengono fatti saturare in anidride carbonica.
La fermentazione a grappolo intero viene comunemente applicata alla vinificazione di uve Pinot Nero, ma ancheย Syrah, con la proporzione di grappoli interi nel Pinot Nero che arriva a volte fino al 100%, anche se valori comuni sono dal 15% al โโ20%, soprattutto nel caso dello Syrah. Infatti, in Borgogna la fermentazione a grappolo intero รจ praticata abitualmente, mentre in Italia la tecnica viene usata piรน raramente. Questa tecnica non รจ indicata per vitigni come il Cabernet Sauvignon e le varietร simili, perchรฉ l’elevata concentrazione di metossipirazina nei raspi di queste uve puรฒ provocare nel vino note erbacee eccessivamente marcate. Spesso frazioni crescenti di vino ottenuto con la fermentazione a grappolo intero vengono aggiunte alla massa fino ad ottenere i risultati organolettici desiderati.
Come giร visto, il rischio maggiore della fermentazione a grappolo intero รจ l’estrazione di aromi e sapori “erbacei” e tannini eccessivamente astringenti dai raspi dell’uva. I migliori risultati si ottengono quando si utilizzanoย grappoli con fusti molto lignificati (ossia piรน legnosi che verdi). Questi sono presenti quando la vigoria dei vigneti รจ relativamente bassa, poichรฉ la lignificazione inizia quando la crescita dei germogli si arresta. Pertanto, la lignificazione tende ad essere inferiore nelle annate umide, soprattutto in presenza di precipitazioni medio-tardive che stimolano la crescita della vite, e nei vigneti di elevata vigoria. La lignificazione รจ anche minore nei climi freddi e nelle annate piรน fredde.
Per procedere alla fermentazione a grappolo intero, i grappoli integri sono solitamente posti sul fondo del fermentatore, con gli eventuali acini diraspati e/o pigiati sopra di essi, anche se alcuni preferiscono posizionare i grappoli interi sopra, per poter monitorare l’entitร dell’estrazione dagli steli. L’estrazione risulta infatti maggiore quando i grappoli interi sono completamente sommersi. Si รจ osservato che i risultati sensoriali a paritร di percentuale di grappoli interi รจ diversa a seconda che essi siano posizionati sopra o sotto gli acini pigiati. I grappoli integri vengono poi spesso parzialmente o totalmente pigiati con il progredire della fermentazione. Anche quando la percentuale di grappolo interoย รจ del 100%, del succo รจ comunque presente sul fondo del fermentatore e quando inizia a fermentare, l’anidride carbonica prodotta aiuterร a proteggere il resto del frutto dall’ossidazione fino alla fine della fermentazione. La variazione nella colorazione dei raspi segnala il progredire dell’estrazione, e quindi in base ad un’ispezione visiva si puรฒ decidere di passare alla pigiatura prima della conclusione della fermentazione. Questa รจ una fase particolarmente delicata, perchรจ il flusso del vino tra i raspi puรฒ portare ad estrazioni molto rapide, con il rischio di un cambiamento improvviso nelle note organolettiche. Per questo motivo รจ importante assaggiare continuamente dal vassoio della pressa durante la pigiatura per identificare se c’รจ uno sviluppo di aromi o sapori erbacei o di tannini eccessivamente astringenti. Con la pigiatura anticipata si puรฒ liberare una notevole quantitร di zucchero dagli acini integri, ed รจ quindi importante non far raffreddare eccessivamente il vino durante e dopo la pressatura, onde evitare arresti di fermentazione.
