L’ATLANTE DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE di Quattrocalici
La denominazione di origine protetta “Capocollo di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria elaborati nella tradizionale zona di produzione in Calabria.
Il “Capocollo di Calabria” è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in budello suino.Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.
Il “Capocollo di Calabria” ha forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Capocollo di Calabria DOP
Creata nel | 1998 |
Regione | Calabria |
Province | Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio di Calabria, Vibo Valentia |
Tipo di denominazione | DOP |
Merceologia | Salumi |