Affinamento e Maturazione del Vino

La fase della maturazione del vino conclude la vinificazione e precede l’imbottigliamento. Essa viene condotta in botti di rovere di diverse dimensioni e può durare da alcuni mesi fino a due o più anni. Spesso questa fase viene anche definita affinamento, termine che viene impiegato correttamente quando questo è condotto in recipienti di materiale inerte (acciaio, vetroresina, cemento), mentre per il legno si preferisce parlare di maturazione. Il termine affinamento è spesso usato anche per definire il periodo di stabilizzazione che il vino passa in bottiglia (solitamente da tre a sei mesi) prima della messa in commercio.

Effetto della maturazione o affinamento sulle proprietà del vino 

Il “passaggio in legno” non è necessario per tutte le tipologie di vino. I vini, sia bianchi che rossi, intesi per un consumo in  gioventù e per i quali si vogliano mettere in evidenza i profumi naturali e le doti di freschezza ed immediatezza di beva non dovranno essere sottoposti alla maturazione in legno.

Per vini di grande struttura, pensati per evolvere nel tempo, la maturazione o affinamento in legno assume notevole importanza per il vino,  in termini sia visivi, che olfattivi e gustativi. La porosità del legno permette infatti una continua aerazione del vino che ne agevola la maturazione e ne arricchisce il bouquet sensoriale. Per contro, il passaggio in legno non potrà migliorare o recuperare un vino di per sé non all’altezza delle aspettative.

L’effetto dell’affinamento o maturazione in legno è di fornire al vino in maniera più o meno marcata un apporto di sostanze aromatiche e tannini (detti “gallici“, che significa appunto “originati dal legno”), integrate da una micro-ossigenazione della massa dovuta alla lentissima cessione dell’ossigeno attraverso le doghe, grazie alla porosità del legno.

Dal punto di vista organolettico, il vino rosso tende ad assumere con la maturazione riflessi più granati, mentre il bianco vira verso toni più dorati.  La maturazione in botti piccole determina un arricchimento olfattivo attraverso lo sviluppo di note speziate con richiami di cuoio e vaniglia, oltre ad un generale ammorbidimento del gusto, causato dalla trasformazione degli acidi (malolattica) e dalla combinazione tra i tannini del vino, se presenti, e quelli del legno.

Tipi di botte e materiali impiegati nella loro costruzione

Le botti sono in genere  costruite con legno di rovere, pianta della famiglia delle querce (Quercus petraea sessilis),  resistente alla curvatura e facile da lavorare, la cui migliore produzione si concentra tra le foreste Europee della Slavonia (Bosnia), del Massiccio centrale in Francia e dell’Europa dell’Est. Il legno, una volta tagliato in doghe, viene stagionato all’aperto ed esposto alla pioggia e al sole per un periodo che può arrivare fino a cinque anni, con l’obiettivo di alleggerirlo dal carico di tannini  in esso contenuto. In seguito, in fase di assemblaggio, le botti più piccole (barrique) sono sottoposte a tostatura con fiamme libere, con la quale si producono le vaniglie e molti degli aromi. Questa fase prevede la permanenza della barrique sul fuoco per circa 50 minuti volti a fissare la curvatura della doga e a degradare il patrimonio fenolico del legno.

Volume delle botti per l’affinamento e la maturazione del vino

La barrique, piccola botte della capacità tra 225 e 228 litri, il cui utilizzo trae origine nella tradizione francese. Con questa forma più ridotta, i produttori hanno la possibilità di aumentare il volume di vino a contatto con la superficie di legno, migliorando e velocizzando i processi evolutivi. Il Tonneau (560 litri o più) ha una capacità di cessione di sostanze proporzionalmente più bassa. Il numero di “passaggi“, di volte per cui una botte piccola è stata utilizzata, diminuisce anch’esso notevolmente la sua capacità di cedere sostanze, fino ad essere quasi assente per barrique di terzo passaggio, il cui unico effetto sarà quello di permettere la maturazione micro-ossidative del vino.

Le botti grandi, fino a 10 o più ettolitri, non hanno limiti di utilizzo e non vengono sottoposte a tostatura, per cui la micro-ossigenazione del vino è il loro unico effetto, in misura ancora minore rispetto alle botti piccole, per il più ridotto rapporto volume del vino/superficie di contatto col recipiente.