I suini adatti alla preparazione del Prosciutto di San Daniele DOP devono provenire da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemonte al Molise) e ivi essere macellati. Le razze prescelte devono essere Large White o Landrance, che possono essere combinate con la razza Duroc. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e l’età non deve essere inferiore ai nove mesi. La stagionatura, deve effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria.  A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi. A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l’impiego dell’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l’esame visivo per valutare l’insieme. Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla “S.D.”. circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di San Daniele”. Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione. Le proprietà organolettiche che ogni prosciutto marchiato deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio.