La Denominazione di Origine Protetta “Ossolano DOP” identifica un formaggio con specifiche caratteristiche fisiche, chimiche e di produzione, come delineato nel disciplinare di produzione. Questo formaggio può essere accompagnato dalla menzione aggiuntiva “d’Alpe“, rispettando i criteri dettagliati nello stesso disciplinare. Uno degli aspetti distintivi dell’Ossolano DOP è l’aroma unico conferito dall’alimentazione dei bovini al pascolo. Le essenze vegetali locali, influenzate dalla biodiversità della flora stagionale, si riflettono direttamente nelle caratteristiche organolettiche del formaggio, arricchendone il profilo aromatico con note armoniche e delicate. Questa stretta connessione con il terroir non solo garantisce l’autenticità del prodotto, ma ne eleva anche il valore culturale e gastronomico, rendendolo un emblema della tradizione casearia della Val d’Ossola.

L’Ossolano DOP viene venduto tutto l’anno in due varianti principali: Ossolano DOP e Ossolano DOP d’Alpe. La commercializzazione avviene sia in forme intere sia in porzioni pre-tagliate, facilitando l’accesso a questo formaggio tradizionale a un ampio spettro di consumatori, sia nel mercato locale che in quello più ampio.

Caratteristiche del formaggio Ossolano DOP

• Forma: Cilindrica, con scalzo diritto o leggermente convesso, e facce piane o quasi piane.
• Peso: Varia tra 6,0 e 7,0 kg, riducendosi a 5,0-6,0 kg per la versione d’Alpe.
• Dimensioni: Altezza dello scalzo tra 6,0 e 9,0 cm e diametro tra 29,0 e 32,0 cm.
• Crosta: Liscia e regolare, di colore paglierino che intensifica con la stagionatura.
• Pasta: Consistente ed elastica, con occhiatura irregolare e piccola, colore che varia dal paglierino al giallo intenso.
• Sapore: Aroma caratteristico, armonico e delicato che si intensifica con l’invecchiamento.
• Composizione: Contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca del 40%.

Il formaggio deve essere stagionato per almeno 60 giorni a partire dall’inizio della lavorazione del latte.

Area di produzione dell’Ossolano DOP

La produzione è ristretta ai confini dei comuni specificati nella provincia del Verbano Cusio Ossola, un’area che va dal lago Maggiore fino alle Alpi. Il formaggio d’Alpe proviene esclusivamente da latte caseificato ad altitudini superiori a 1.400 metri.

Metodo di produzione dell’Ossolano DOP

Il latte deve provenire da 2-4 mungiture quotidiane, esclusivamente da bovine delle razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci. Almeno il 60% della razione alimentare di queste è costituita da erba e/o foraggi della zona, mentre i concentrati non superano il 40%.
Il processo produttivo include la coagulazione del latte a temperature tra 36°C e 39°C, seguita da cottura e pressatura della cagliata, utilizzo di starsters autoctoni, e salatura a secco o in salamoia.

Storia del Formaggio Ossolano DOP

Il formaggio Ossolano DOP ha radici profonde, che risalgono all’insediamento dei Walser, un popolo originario della Svizzera che migrò nei territori ossolani secoli fa. Adattandosi alle condizioni climatiche sfidanti della zona, questi abili coloni svilupparono una tecnica casearia distintiva che includeva la semicottura del formaggio. Questo metodo era essenziale per migliorare la separazione del siero dalla cagliata, ottimizzando così la consistenza del formaggio. La prima documentazione storica che menziona l’Ossolano risale al 1006, quando il vescovo di Novara, Pietro, stipulò un contratto di affitto per gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo, pagando con 100 libbre di formaggio Ossolano.

Gastronomia e Utilizzo Culinario Dell’Ossolano DOP

L’Ossolano DOP è un formaggio versatile, ideale sia come piatto principale che come ingrediente in diverse preparazioni culinarie. È particolarmente adatto per piatti come gnocchi ossolani, fonduta, zuppa di pane nero e polenta concia, piatti che esaltano il sapore ricco e la texture del formaggio. L’abbinamento classico con vini rossi strutturati, quali Barolo DOCG, Chianti DOCG, Barbaresco DOCG, e Barbera d’Asti DOCG, ne valorizza ulteriormente il gusto, creando un’esperienza gastronomica completa e appagante.