Il freddo è uno dei fattori più critici per la viticoltura. Le viti europee non resistono al di sotto dei -15 °C/-18 °C, mentre le viti americane possono arrivare anche a -27 °C. L’effetto del calore sulla vite riguarda sia gli estremi accettabili che la somma delle temperature necessaria alla pianta per svolgere tutte le sue funzioni vegetative e riproduttive. I fattori che portano ad una maggiore o minore resistenza al freddo della vite sono da una parte genetici, insiti nella natura del singolo vitigno e riconducibili  per esempio ad un ciclo vegetativo e produttivo più breve che li rende meno sensibili ai pericoli legati alle gelate primaverili. Fattori specifici, come vigoria della pianta, stato di sanità e maturazione del legno sono anch’essi molto importanti, soprattutto nei primi anni di vita della pianta quando i tralci non hanno ancora uno strato di corteccia sufficiente per proteggere la vite dal freddo. Le temperature medie necessarie alla vite per svolgere tutte le sue funzioni vegetative e riproduttive variano in base al ciclo vegetativo:

• Germogliamento: da 8 a 12 °C.
• Fioritura: da 17 a 22 °C.
• Fino all’invaiatura: da 22 a 25 °C.
• Dall’invaiatura alla maturazione: da 18 a 23 °C.

In generale comunque la temperatura diurna ottimale da maggio ad agosto è quella compresa tra i 25 e 28°C, cosa che rende quasi tutta l’Italia un paese ideale per la viticoltura. La temperatura durante il giorno è importante, ma ancor più l’elevata escursione termica tra la notte e il giorno, che si verifica soprattutto in collina, permette di avere una buona concentrazione di sostanze aromatiche nella buccia, che garantiscono un prodotto finale con profumi più intensi ed eleganti e anche di acidi fissi nella polpa, indispensabili a loro volta per una buona conservazione del vino.