La denominazione di Origine Protetta “Crudo di Cuneo” individua esclusivamente il prosciutto crudo con le caratteristiche riportate nel seguito. Possono essere avviate alla produzione del “Crudo di Cuneo” solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata dal disciplinare. Non possono essere utilizzate cosce congelate. E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe. Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi. il tempo di stagionatura minimo è di 10 mesi dall’inizio della lavorazione. Il peso è compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata. Inoltre il Crudo di Cuneo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche:
Colore al taglio: rosso uniforme.
Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo – vena laterale – vena centrale – anchetta – testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e parte della provincia di Torino.