La Gelatina e il suo uso in Cucina e Pasticceria

Le gelatine sono agenti gelificanti estratti principalmente dal collagene contenuto nelle ossa e nella pelle degli animali. In cucina e pasticceria, sono impiegate per la loro capacità di solidificare i liquidi, creando consistenze morbide e vellutate che sono apprezzate tanto nei piatti dolci quanto in quelli salati.

In Pasticceria, le gelatine sono essenziali nella preparazione di mousse, cheesecake senza cottura, gelati e altri dessert che richiedono una consistenza particolare che solo la gelatina può garantire. Per esempio, nel caso delle mousse, la gelatina stabilizza l’emulsione di aria, panna e aromi, permettendo al dolce di mantenere la sua forma pur essendo incredibilmente leggero e arioso.

Oltre ai dolci, la gelatina è utilizzata per preparare piatti salati come aspic di carne o pesce e terrine di verdure, dove la gelatina, solitamente in fogli o in polvere, viene disciolta in un liquido caldo e poi amalgamata con gli altri ingredienti prima di lasciar raffreddare il tutto per solidificarsi. Questi piatti mostrano la versatilità della gelatina nel trattenere insieme componenti che altrimenti sarebbero difficili da combinare.

Abbinamento ai Vini delle preparazioni con Gelatine

L’abbinamento dei vini con piatti che contengono gelatina varia ampiamente a seconda della preparazione e dei sapori dominanti nel piatto.

Per i dolci a base di gelatina, come le mousse o le cheesecake, i vini dolci o semi-dolci sono spesso una scelta eccellente. Un Moscato d’Asti, con le sue bollicine leggere e sapore dolce, può complementare la freschezza e la leggerezza del dolce. Alternativamente, un Riesling o un Gewürztraminer passiti, anch’essi aromatici e con un buon equilibrio di dolcezza e acidità, possono elevare ulteriormente il piatto.

Per le preparazioni salate, come terrine o aspic che spesso contengono carne o pesce, i vini bianchi freschi e minerali sono ideali. Nei piatti di pesce, un Sauvignon o uno Chardonnay giovane, con la loro acidità croccante e note minerali, possono tagliare attraverso la ricchezza della gelatina e bilanciare il piatto. Per le terrine di carne più ricche, un vino rosso leggero come un Pinot nero può offrire un contrasto piacevole con il suo profilo fruttato e tannini morbidi.