L’alcool contenuto nel vino

L’alcool etilico (detto anche etanolo) è la seconda sostanza presente nel vino per importanza, dopo l’acqua. L’alcool etilico è una sostanza trasparente e incolore, ha un odore pungente e un gusto particolarmente bruciante. E’, assieme all’anidride carbonica, il prodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nel mosto. Essendo il suo peso specifico di 0,78 kg/l, quindi inferiore a quello dell’acqua, pari a 1, il suo contenuto percentuale nel vino è calcolato sul volume. Il titolo alcolometrico percentuale, che può anche essere espresso come gradi alcolici, varia in funzione del tipo di vino e può andare circa dai 9 ai 17° per i vini “normali”. Fanno eccezione i vini liquorosi o fortificati, dove può arrivare a 20° o più.

Alcool svolto e alcool potenziale

Nei vini dolci si distingue tra alcool potenziale e alcool svolto. L’alcool potenziale è quello che si otterrebbe se tutto lo zucchero fermentescibile contenuto nel mosto fosse trasformato in alcool. L’alcool svolto è quello effettivamente contenuto nel vino, lasciando una frazione di zucchero residuo, che determina la dolcezza del vino. Nei disciplinari di produzione, soprattutto nei vini spumantizzati dolci, si fa riferimento all’alcool potenziale. Per legge, infatti (art. 1 del DPR 12.2.1965),
la gradazione alcolica (grado svolto) dei vini non può essere comunque inferiore a 6°, mentre la gradazione alcolica potenziale non può essere inferiore a 8°.

Gli effetti organolettici dell’alcool contenuto nel vino

L’alcool è una sostanza idrofila, solubile in acqua, e la cui affinità per essa tende a produrre un effetto disidratante sui tessuti. A questo è dovuto l’effetto pseudocalorico dell’alcool nel vino, cu si accompagna anche un aumento nelle sensazioni di  morbidezza, struttura e “rotondità” nel sapore, determinata nel suo insieme anche e soprattutto da altre sostanze contenute nel vino, come i polialcoli.