I Brettanomyces, o Brettanomiceti, comunemente denominati Brett, sono dei lieviti che vengono solitamente catalogati come lieviti deterioranti, in grado di modificare completamente le proprietร organolettiche della birra. Le note aromatiche che generano sono molto particolari, e sono dovute principalmente alla produzione di metaboliti secondari durante il processo fermentativo.
Gli off flavours di cui sono responsabili includono note acide, di sudore, di cartone bagnato, terroso e medicinale. Di fatto, perรฒ, i Brett possono anche arricchire la birra con note inconsuete di frutti tropicali, come ananas, mango, pera, uva.
In condizioni anaerobiche, i Brett rimangono in fase di latenza, mentre in condizioni aerobicheย producono parecchio acido acetico, che caratterizza lโaciditร delle fermentazioni allโaperto. Il glucosio รจ la fonte preferita di nutrimento dei Brett, anche se essi sono in grado di metabolizzare una vasta gamma di monosaccaridi, disaccaridi, trisaccaridi e anche le destrine, che rappresentano il contenuto zuccherino residuo nella birra. Pertanto, le birre fermentate con i Brett risultano molto attenuate e ipocaloriche.
Molti Brett sono in grado di metabolizzare i nitrati, la cui elevata concentrazione caratterizza il mosto della birra durante la bollitura ed il dry hopping, rendendoli in grado di adattarsi a mosti dalla luppolatura pronunciata.
Oltre a sostanze di origine fenolica, responsabili dei giร menzionati off-flavours, i Brett producono anche esteri, che danno alla birra un gradevole sentore fruttato. A secondaย dei ceppi di Brett utilizzati, si ottengono note olfattive diverse, soprattutto riconducibili a esteri etilici, come lโacetato di etile, lโesanoato e lโottanoato di etile, dai sapori di frutta tropicale, mentre gli esteri acetati come lโacetato di isoamile (banana) e il 2-fenilacetato (miele) non vengono prodotti e sono addirittura degradati dai Brettanomyces.
I Brettanomiceti sono lieviti di origine spontanea, caratterizzati da grande instabilitร , pertanto il loro uso non รจ facile. Per sfruttare al meglio le loro potenzialitร ci sono diversi sistemi. Il primo consiste nell’utilizzarli insieme ai Saccaromiceti. Una delle caratteristiche dei Brett รจ quella di continuare ad aggredire gli zuccheri che i Saccaromyces non sono piรน in grado di metabolizzare, producendo acido acetico solo nel limite desiderato dal birraio. Se invece si sceglie di usare i Brett come unico ceppo di lievito, si otterranno birre dall’acido acetico piรน pronunciato. Una terza possibilitร รจ quella di usare i Brett in concomitanza con i batteri lattici, ottenendo risultati ancora piรน acidi e aspri.