L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Caratteristiche del prodotto Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Il “Pecorino delle Balze Volterrane” DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.3, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: “fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; “semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; “stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; “da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura. Il “Pecorino delle Balze Volterrane” deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:  Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso. Diametro delle facce: da 10 a 30 cm. Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm. Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo». Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere presenta colore grigio. Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo». Caratteristiche organolettiche Profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori. Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a una leggera sapidità e allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”. La zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura del “Pecorino delle Balze Volterrane” è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa.

I Dettagli della denominazione Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Creata nel2014
RegioneToscana
ProvinciePisa
Tipo di denominazioneDOP
MerceologiaFormaggi

Il disciplinare della denominazione Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Il link rimanda alla pagina del disciplinare della denominazione Pecorino delle Balze Volterrane DOP, con il pdf della versione aggiornata del disciplinare

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