L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

La Parmigiano Reggiano DOP è una denominazione DOP della regione Lombardia, Emilia-Romagna, relativa alle province di Parma, Reggio nell’Emilia, Modena, Bologna, Mantova. La denominazione Parmigiano Reggiano DOP per la merceologia Formaggi esiste dal 1996 ed è una delle più importanti DOP della regione Lombardia, Emilia-Romagna.

Caratteristiche prodotto

La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. La preparazione del formaggio avviene secondo le seguenti modalità: Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi e tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano. Per l’intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. E’ possibile conservare un’aliquota di latte del mattino, fino ad un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può risultare inferiore a 10ºC. Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E’ possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio.  Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:  forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; diametro delle facce piane da 35 a 45 cm; peso minimo di una forma: kg. 30; crosta di colore paglierino naturale; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; struttura della pasta minutamente granulosa, frattura a scaglia;spessore della crosta circa 6 mm.; grasso sulla sostanza secca minimo 32%. La denominazione di origine del formaggio “Parmigiano Reggiano” è estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate nell’ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.

Dettagli della denominazione

Creata nel1996
RegioneLombardia, Emilia-Romagna
ProvincieParma, Reggio nell’Emilia, Modena, Bologna, Mantova
Tipo di denominazioneDOP
MerceologiaFormaggi

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