L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Culatello di Zibello DOP

Culatello di Zibello DOP
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Caratteristiche del prodotto Culatello di Zibello DOP

La denominazione di origine protetta “Culatello di Zibello” è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata. La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria a temperatura compresa tra 13° e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura.
Al termine del periodo minimo di stagionatura il “Culatello di Zibello” deve presentare un peso compreso tra i 3 e 5 kg. e, all’atto dell’immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche:
Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. –
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta dì colore rosso uniforme ed il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari di color bianco. – Odore: profumo intenso e caratteristico. –
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.
Zona di produzione: Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Culatello di Zibello” devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.

I Dettagli della denominazione Culatello di Zibello DOP

Creata nel1996
RegioneEmilia-Romagna
ProvincieParma
Tipo di denominazioneDOP
MerceologiaSalumi

Il disciplinare della denominazione Culatello di Zibello DOP

Il link rimanda alla pagina del disciplinare della denominazione Culatello di Zibello DOP, con il pdf della versione aggiornata del disciplinare

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