La Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) “SALVA CREMASCO” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Il “SALVA CREMASCO” DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni. All’atto dell’immissione al consumo il formaggio “SALVA CREMASCO” presenta le seguenti caratteristiche: Forma: Parallelepipeda quadrangolare con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 e 19 cm; Scalzo: Diritto da cm 9 a 15 e da 9 a 12 cm; Peso: compreso tra 1,3 a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. Crosta:di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza media, presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e soluzione salina, l’eventuale uso di olio alimentare, ed erbe aromatiche; Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta; Colore della pasta: bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Sapore della pasta : aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Caratteristiche chimiche: – grasso sulla sostanza secca min 48 %; – estratto secco min 53 %; – tenore in furosina max 14 mg/100 g proteina. La zona di produzione della D.O.P. “ SALVA CREMASCO” comprende l’intero territorio delle province di : BERGAMO, BRESCIA, CREMONA, LECCO, LODI, MILANO