Il Disciplinare di produzione, in riferimento ad una determinata Denominazione di Origine, è una norma dello Stato che disciplina i dettagli relativi all’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare che vi appartiene. Per ciascun prodotto a denominazione DOP, IGP o STG, il  disciplinare ne definisce i requisiti produttivi e commerciali. Pertanto, qualsiasi prodotto nazionale o europeo che si fregi di una denominazione o indicazione protetta  viene prodotto e commercializzato nel rispetto di un preciso disciplinare.

I Disciplinari delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche vengono periodicamente  aggiornati o modificati, a volte vengono anche sdoppiati (quando da una denominazione se ne stacca un’altra), o accorpati (quando si uniscono più denominazioni). Quando una denominazione cessa di esistere, il suo disciplinare viene abrogato. Quando esistono, i consorzi di tutela accompagno la nascita e gestione del disciplinare di riferimento.

Dare vita ad una Denominazione di origine comporta un complesso iter per l’elaborazione, presentazione, approvazione e pubblicazione del relativo disciplinare. I disciplinari sono a tutti gli effetti leggi dello stato e le relative violazioni sono  quindi dei reati.

Nulla vieta, ovviamente, che anche organismi privati possano stabilire dei capitolati di produzione validi per i propri aderenti, che consentano di fregiarsi di una certificazione o etichetta su base volontaria. Un esempio di questi sono le varie associazioni che raggruppano produttori biologici, biodinamici o vegani.

Per quanto riguarda i vini, i disciplinari delle denominazioni di origine, tra le altre cose, devono contenere, precise indicazioni riguardo a:

1) Zona di produzione
2) Base ampelografica (vitigni ammessi e loro percentuali)
3) Norme per la viticoltura (tra cui l’indicazione delle rese per ettaro)
4) Norme per la vinificazione (tra cui l’indicazione del titolo alcolometrico)
5) Norme per l’etichettatura ed il confezionamento
6) Tipologia e caratteristiche dei vini al consumo