L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Lardo di Colonnata IGP

Lardo di Colonnata IGP

La Lardo di Colonnata IGP è una denominazione IGP della regione Toscana, relativa alle province di Massa-Carrara. La denominazione Lardo di Colonnata IGP per la merceologia Salumi esiste dal 2004 ed è una delle più importanti IGP della regione Toscana.

Caratteristiche prodotto

L’Indicazione geografica protetta «Lardo di Colonnata» è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. La zona di produzione del «Lardo di Colonnata» è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara. Materia prima e ingredienti.  Il «Lardo di Colonnata» è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere superiore ai 3 cm. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. Al termine dell’operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall’agro marmifero dei «Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo. Il lardo dovrà riposare all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell’ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza della c.d. «salamora», che è il liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale. Qualora il lardo non formasse «salamora» in quantità sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all’ottimale conservazione del prodotto. All’atto dell’immissione al consumo il «Lardo di Colonnata» presenta le seguenti caratteristiche. forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3 cm; Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Caratteristiche organolettiche: - profumo: fragrante e ricco di aromi; - sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.

Dettagli della denominazione

Creata nel2004
RegioneToscana
ProvincieMassa-Carrara
Tipo di denominazioneIGP
MerceologiaSalumi

Argomenti correlati

  •  
  • Contatti professionali

  • Libri e Accessori consigliati da Quattrocalici

  • Segui Quattrocalici sui social