La produzione media nazionale diย Olio Extravergine di Olivaย (EVO) dovrebbe aggirarsi sulle 400.000 tonnellate, anche se i recenti raccolti si sono attestati su valori assai piรน bassi di quelli considerati โnormaliโ. LโOlio Extravergine di Oliva รจ dunque un prodotto la cui domanda supera ampiamente lโofferta attuale e quindi potenzialmente soggetto a speculazioni e pratiche commerciali scorrette.
Lโeccellenza della produzione italiana si basa sugliย oli di qualitร , aย denominazione di origineย (44 tra DOP e IGP),ย monovarietaliย (510 sono le cultivar censite in Italia) o comunque in possesso di attestazioni di qualitร e provenienza. La biodiversitร รจ, nel caso dellโolio come in quello del vino, il punto di forza dellโidentitร produttiva del nostro paese.
Con lโelevato numero diย denominazioni di origine dedicate allโolioย (il piรน alto in Europa) ci si pone lโobiettivo di legare il prodotto al territorio, facilitare la diffusione della consapevolezza dei consumatori e segmentare il mercato individuando negli abbinamenti con ย il territorio e la cucina regionale la chiave vincente per differenziare lโofferta di eccellenza da quella basata unicamente sul prezzo.
La coltivazione dellโOlivoย รจ cosa tipicamente mediterranea: la sua coltivazione avviene quasi esclusivamente nelle temperate colline di Italia, Spagna, Grecia e sud della Francia, cui si aggiunge qualche isolata nicchia nel resto del mondo, soprattutto negli altri paesi che si affacciano sul mediterraneo (Algeria, Tunisia, Turchia e Medio Oriente) e il Marocco.
Delle circa 2,5 milioni di tonnellate prodotte annualmente in tutto il mondo, circa il 75% dellโOlio di Olivaย viene consumato nei paesi di origine. LโItalia svetta con il primo posto per consumo pro-capite, con una significativa quota di import ed un consumo del 40% circa della produzione mondiale.
Come il vitigno sta alla vite, cosรฌ la โCultivarโ sta allโOlivo. La selezione clonale che ha progressivamente portato alla definizione di questeย Cultivarย รจ relativamente recente. Solo dagli anni โ70 dello scorso secolo si รจ in realtร sviluppata lโattivitร vivaistica che ha portato allโaffinamento della materia. Sostanzialmente esistono 3 tipologie diย Cultivar:
In Italia ci sono piรน di 300ย Cultivarย censite, molte delle quali si sovrappongono essendo sinonimi della stessa varietร , in altri casi si attribuisce lo stesso nome a specie diverse a seconda della regione. Morfologicamente, i sistemi di classificazione delle varieย Cultivarย sono simili a quelli usati nellโampelografia per i vitigni, prendendo in considerazione le caratteristiche dellaย piantaย (vigoria eย portamento), dellaย fogliaย (forma e dimensione) e dellaย drupa, ossia dellโOlivaย (peso, forma, colore, rapporto polpa-nocciolo). Si valutano inoltre le caratteristiche fenologiche (legate alla maturazione) e tecnologiche (legate alla coltivazione e alla trasformazione).
La Drupa รจ per definizione unย โFrutto carnoso indeiscente con epicarpo membranoso, mesocarpo carnoso ed endocarpo che si lignifica (nocciolo), contenente uno o due semi (per es. oliva, pesca)โ. Nel caso dellโOlivaย il contenuto in grassi (olio) รจ di circa il 20-25%, lโacqua rappresenta il 50%, poi,fibra e zuccheri. Circa il 2% รจ rappresentato da sostanze quali polifenoli, polialcoli e vitamine, che danno il colore ed il sapore al frutto.
I polifenoli sono responsabili anche del gusto amaro delle Olive, per cui, prima del consumo esse devono venire opportunamente deamarizzate, in acqua (fino a 30 giorni) o soda caustica (qualche ora). A seguire, prima della conservazione finale in salamoia o olio, seguono diversi passaggi in bagni salati diversi, nei quali avviene la fermentazione dellโacido lattico ad opera di lactobacilli indigeni o selezionati.
