La denominazione di origine protetta (DOP) “Pecorino di Picinisco” è riservata esclusivamente al formaggio pecorino proveniente dall’areale di produzione particolarmente vocato alla pastorizia e alla produzione di formaggi ovi – caprini che ricade nella valle di Comino, un bacino inquadrato nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone, pochi km a Nord di Cassino ed ad Est di Sora, nel settore occidentale della catena montuosa della Meta – Mainarde. All’atto dell’immissione al consumo, il “Pecorino di Picinisco” DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda, ottenuto da latte ovino delle razze di Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo di latte di capra proveniente dalle razze a diffusione limitata quali Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana, Capra capestrina o incroci con almeno una di queste, per una percentuale massima del 25%. Per la produzione del “Pecorino di Picinisco” DOP, è ammesso, esclusivamente, l’utilizzo di latte crudo intero proveniente da una o più mungiture.  Il formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato”, presente le seguenti caratteristiche: Scamosciato: Stagionatura: da 30 a 60 giorni; Diametro del piatto: da 12 cm a 25 cm; Altezza della scalzo: da 7 cm a 12 cm; Pezzatura: da 0,7 kg a 2,5 kg; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore bianco tendente al giallo paglierino; Umidità: inferiore al 45% Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla. Stagionato: Stagionatura oltre 90 giorni; Crosta sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; pasta con struttura compatta con leggera occhiatura; colore giallo paglierino; umidità: inferiore al 35%; grasso sulla sostanza secca inferiore al 55%; sapore intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna.