La denominazione d’origine protetta “Coppa Piacentina” è riservata al prodotto di salumeria ricavato dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini. Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell’involucro. La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed una umidità relativa tra il 70 e il 90%. Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.
La Coppa Piacentina, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:
Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
Peso: non inferiore a kg 1,5.
Consistenza: compatta, non elastica.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
Odore: profumo dolce e caratteristico.
Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.