I Formaggi Erborinati sono caratterizzati dalla presenza di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi nella pasta del formaggio, dovuta alla formazione di particolari muffe, che avviene durante la maturazione. L’erborinatura è dunque una tecnica di lavorazione casearia e i formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu (in francese fromage bleu, in inglese blue cheese). L’etimologia del termine italiano lo fa ricondurre ad erborin, prezzemolo in dialetto milanese, perché è come vedere delle foglioline di prezzemolo all’interno della pasta del formaggio. Questo termine è stato per la prima volta utilizzato per il Gorgonzola.

La produzione dei formaggi erborinati

L’erborinatura è dovuta alla formazione nel formaggio di miceli colorati di funghi del genere Penicillium (ad esempio Penicillium glaucum nel Gorgonzola o Penicillium roqueforti nel Roquefort) che si sviluppano durante la maturazione delle forme. In origine un difetto, e quindi al di fuori di specifici parametri produttivi, l’erborinatura del formaggio viene oggi ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici. L’attivazione di tali agenti avviene per contatto con l’aria, che si ottiene, ad esempio nel caso del gorgonzola, bucando le forme con appositi aghi durante il periodo della stagionatura. A processo completato la crosta del formaggio, solitamente, diviene ruvida irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.

Il gusto e l’aroma dei formaggi erborinati

Il caratteristico profumo del formaggio erborinato tende ad essere pungente mentre il gusto può essere da dolce a leggermente piccante. L’odore è dato sia dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri inoculati all’interno del formaggio. Ad esempio, il batterio Brevibacterium linens, responsabile dell’odore di molti formaggi erborinati, viene spesso identificato gergalmente come “odore di piedi puzzolenti”.

La storia dei formaggi erborinati

L’azione dei batteri responsabili dell’erborinatura, come i molti altri casi è stato scoperta in modo completamente accidentale. I primi formaggi venivano fatti maturare in grotte, la cui umidità e temperatura erano particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il più antioco formaggio erborinato sembra essere il Gorgonzola, datato all’879, mentre il Roquefort risale al 1070. Il famoso Stilton inglese  risulta essere più recente, del 18° secolo. Molti dei formaggi erborinati più recenti sono creazioni ispirate al Roquefort, la cui fama ha contribuito a rendere popolare questa tipologia di formaggi.

I vini in abbinamento ai formaggi erborinati

L’elevata intensità aromatica dei formaggi erborinati richiede vini altrettanto intensi. La loro tendenza piccante richiede dei vini morbidi, i tannini sono fuori discussione perchè la grassezza del formaggio contrasterebbe con la loro astringenza. La scelta d’obbligo ricade pertanto sui vini bianchi passiti o vendemmie tardive, meglio se ottenuti vinificando uve aromatiche. Anche i vini bianchi liquorosi dolci possono andare altrettanto bene. Alcuni esempi possono essere il Passito di Pantelleria, anche in versione liquorosa, il Cinque Terre Sciacchetrà, alcuni Vin Santi toscani (i più morbidi tra essi), i Muffati Orvietani, il Sauternes e il Tokaji.