Il diacetile รจ un sottoprodotto naturale della fermentazione malolattica, ma puรฒ essere prodotto anche da infezione batterica. Si crea soprattutto negli impianti contaminati dei bar ma puรฒ capitare anche nell’home brewing. La molecola รจย un dichetone vicinale (due gruppi C=O, fianco a fianco) con la formula molecolare C4H6O2. Nella produzione della birra a volte si effettua un “riposo diacetilico“, che comporta l’attesa di due o tre giorni dopo il completamento della fermentazione, per consentire al lievito di assorbire il diacetile prodotto in precedenza nel ciclo di fermentazione.
Eฬ un difetto della birra (off-flavour) dei piรน facilmente riconoscibili, chiamato in inglese “butterscotch“, un gusto burroso, irrancidito e sgradevole. Il diacetile eฬ un difetto da evitare, soprattutto nelle Ale dal profilo di lievito pulito e neutrale e non eฬ tollerabile neppure in esigue quantitaฬ per tutti gli stili di bassa fermentazione. In alcune tipologie tipicamente inglesi, una bassa concentrazione di diacetile non eฬ da considerarsi un difetto ma una peculiaritaฬ propria dei lieviti che vengono utilizzati.