Il “Pecorino delle Balze Volterrane” DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.3, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: “fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; “semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; “stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; “da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura. Il “Pecorino delle Balze Volterrane” deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:  Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso. Diametro delle facce: da 10 a 30 cm. Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm. Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo». Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere presenta colore grigio. Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo». Caratteristiche organolettiche Profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori. Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a una leggera sapidità e allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”. La zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura del “Pecorino delle Balze Volterrane” è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa.