La “Mortadella di Prato” IGP è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie e alchermes o alkermes (in quantità compresa fra lo 0,3 e lo 0,6 %), insaccato e sottoposto a trattamento termico. Il prodotto deve presentare al momento della immissione al consumo le seguenti caratteristiche fisiche: peso: compreso tra 0,5 e 10 kg. forma: cilindrica o vagamente ellittica. lunghezza: compresa tra 8 e 70 cm. diametro: compreso tra 6 e 35 cm. 2.2. Caratteristiche organolettiche : aspetto esterno: liscio o grinzoso a seconda del budello utilizzato; consistenza dell’impasto: soda e compatta, morbida al palato per la fine macinatura; colore esterno: rosato e tendente all’opaco; colore interno: rosa scuro, grazie all’azione colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso; profumo: penetrante e speziato con nota di alchermes fin dal primo impatto; Sapore: tipico del prodotto per il contrasto fra la nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino e quella dolce e delicata dell’alchermes.